冷水下锅和热水下锅的区别
为了让食材去除异味、更容易入味、易于吸收或者其他种种原因,我们在做菜之前往往会用到“焯水”的步骤,这个步骤的目的不是为了把肉菜烫熟,而是为了改变它的某些性状,因此在对付不同食材的时候,我们会用到冷水焯和热水焯两种不同方法,那么,冷水下锅和热水下锅的区别在哪里呢?
冷水下锅和热水下锅的区别
根据做菜材料的不同特征,我们必须选择对应的焯水方式,腥气较重的肉类比如牛羊肉特别是羊肉,在烹调之前需要使用冷水锅焯水,目的就是让肉中的腥味、血污尽量排除出来,不带入下一步做菜的过程中去。
另外,一些比较难熟的食材使用冷水下锅,可以大大缩短做菜所需要的时间。
家禽肉、海鲜等血污较少、异味也比较淡的肉类,以及动物内脏类的材料,则需要使用热水下锅焯水。这是因为这些食材一方面异味较轻,不需要太长时间的焯水,另一方面如果烹调之前就狠狠地煮了一轮,很容易让它们的口感变得又老又硬,就不好吃了。
大部分需要焯水的蔬菜,比如菠菜、西兰花、豌豆角等,也是使用沸水快焯的方式来处理,这样可以尽量减少维生素在久煮过程中的损失。
另外,我们在煮各类面食的时候,也会遇到冷水下锅还是热水下锅的问题。对付大部分清水煮食的面食,我们都采用沸水下锅的方式,比如水面、挂面、馄饨、汤圆,这些面食如果使用凉水,很容易导致面的部位粘连在一起,因此都使用沸水下锅。
唯一的例外是自家新鲜包好的饺子,用冷水煮可以让它熟的更快,但要注意,一旦是冷冻过的饺子,就千万不能冷水下锅了,必须沸水下锅,否则分分钟破皮粘连,变成一锅饺子汤。
总之,冷水下锅和热水下锅的区别,主要是因为不同菜品的特点不同,所以必须使用不同的下锅温度,当我们烹调食物的时候,最好是选择对应的合适水温,否则轻则导致肉菜中腥味残留、口味不佳,重则整个菜都被煮老或者煮烂,吃起来就更不好吃了。
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