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京味酱牛肉的做法，京味酱牛肉怎么做

凉菜3.16W

“和大家分享一道老北京酱牛肉的做法。

传统的京味儿酱牛肉不同于其它的酱肉，它是不用酱油来卤制的，而是用北京六必居特产的干黄酱酱制而成，因此有一股特殊的酱香味儿。用干黄酱酱制的牛肉，虽色淡但很入味儿，瘦而不柴，而且切多薄也不散。”

食材明细

主料

牛腱子 （2500克）

调料

六必居干黄酱 （100克）
老汤（适量）
老抽（适量）
生抽（适量）
黄酒（50克）
葱段（适量）
姜片（适量）
香叶（5片）
丁香（5粒）
八角（3粒）
草果（1粒）
白芷（3片）
甘草（3片）
陈皮（10克）
冰糖（5粒）
食盐（适量）

酱香（口味）
卤（工艺）
数小时（耗时）
普通（难度）

京味酱牛肉的做法步骤

1、选料：牛腱子切成约1斤左右的大块，放入清水中浸泡四五个小时，浸泡过程中多次换水，尽量把血水泡净。
2、浸泡了5个小时的牛肉，看着颜色明显发白，已经泡出大部分血水了。
3、准备酱料，黄酱约100克放入容器中加入清水充份澥开，放在一边静置1小时备用。
4、准备香料：姜切大片、香葱打结备用，草果、砂仁用刀拍碎，和丁香、小茴香、香叶、白芷、甘草等碎小调料一起放入料包中包好。
5、泡去血水的牛肉放入锅中，加入老汤、料包、葱结、冰糖、姜片等所有调料，加入沉淀好的黄酱汁。加入酱汤时要把酱汤慢慢的倒入煮锅，只用上边的酱水，而底部沉淀的残渣不用，这样做的目的是防止过多残渣在长时间酱制时候巴锅糊底。，
6、加入黄酒。
7、老汤不够，加入清水没过食材，置火上大火烧沸，撇净汤中的浮沫。
8、撇净浮沫后，找个盘子压在牛肉上，尽量让食材全部浸泡在汤汁中。盖上盖子改微火酱两个半个至三小时左右，其实基本上是浸熟的。
9、酱至约3个小时左右，用筷子扎一下，能轻松扎透但略有阻力关火，关火后不要急着拿出，继续在酱汤中浸泡至自然凉透。
10、这是关火后浸泡了三个小时的牛肉，色泽不深不浅恰到好处，稍稍晾一下，然后薄薄的刷上一层香油，刷一层香油的目的是为了防止牛肉发干，最后分装在保鲜袋中密封冷藏保存。
11、吃的时候后取一块直接顶刀切成大薄片即好。单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择。