开心果马卡龙的做法 开心果马卡龙(大师配方—详细步骤) 开心果马卡龙怎么做
“这是Annie去Paris,参加甜点大厨PAPYBIO的甜点厨艺课,学回来的配方和做法。马卡龙算是法国经典的甜点之一,口味和颜色变化多样。甜味、咸味、甚至海鲜味道的,都有。
制作的材料和过程,多少有些差异。但是真的就像大厨的说法,成功的马卡龙只要具备三个条件:精准的材料,精准的温度,精准的操作。
一起来看看正宗的法国macaron怎么做啦~”
食材明细
- 甜味 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
开心果马卡龙的做法步骤
1、【前期准备】:75g+75g蛋白保鲜膜包好,提前三周放入冰箱,静止成液态。
2、先称量200g糖粉
3、200g杏仁粉
4、将2种粉料混合
5、混合的粉料过筛。
6、取75g冷藏过3个星期的蛋清,将蛋清加入过筛的粉料中。
7、加上少许绿色食用色素,搅拌均匀。
8、将200g糖粉+50ml水,加入锅中
9、一边加热一边搅拌。
10、糖水加热到105度的时候
11、另外取75g蛋白,糖水加热到105度的时候,开始低速打发蛋白。
12、糖水温度升到115°时,换高速打发,直到加热到118°。
13、将糖水一边慢慢倒入打发的蛋白中,一边换低速搅拌。
14、完全倒入后,换中速搅拌均匀,用手试容器壁,至温度不烫手的程度。(约50°)并且提起打蛋器,蛋白呈“鸟喙”装。
15、将打发好的蛋白,分3次小心地搅拌到步骤4里做好的蛋白中去。(搅拌方法与做轻乳酪蛋糕相同,慢慢地用橡皮刮刀从底下往上翻,左手慢慢旋转容器。)
16、准备好硅胶的马卡龙磨具,完全干燥无水。
17、1将做好的蛋白泥加入到挤花筒中,选择约8mm的圆开口。用挤花筒挤出一个个的马卡龙雏形。注意不要超过磨具的凹槽。(可以不用挤满,蛋白泥会慢慢摊开,自动调整到模具大小的形状。)
18、没有马卡龙模具的挤法:挤的时候挤花筒垂直,挤好了以后挤花筒斜着拉开。保证蛋白泥圆润。
19、全部挤好后,上下摔3次烤盘,把里面的气泡摔出来。
20、静置35分钟(此间马卡龙周围不能有水汽,马卡龙更不能沾水)
21、烤箱预热190°,放入马卡龙,160°烤13分钟。(一次只放一层,不要重叠几层。如果是挤在烘焙纸上的马卡龙,下面垫2-3层金属盘,保证受热温度,马卡龙外酥内软的诀窍。)
22、烤好的马卡龙,静止30分钟左右,完全脱模。
23、【开心果馅料】:40g糖粉+10ml水,加热融化成糖浆。然后加入20g杏仁粉,80g开心果碎,搅拌成浓稠状。
24、鸡蛋黄2个,加入2袋香草糖粉,打匀。
25、浓稠的开心果泥,加入120g液体奶油,小火煮至沸腾,浓稠。一点一点将步骤4中的开心果泥加入打好的蛋糖液体中,搅拌均匀。
26、将混合均匀的液体倒入锅中,小火搅拌至浓稠泥状(注意,不能沸腾。)再加入室温融化的黄油,混合均匀,将做好的开心果馅料冷却。
27、取一片脱模的马卡龙,涂上馅料。
28、取另一片,轻轻盖上去,小心地转一转,使馅分布均匀。
29、【蟹味马卡龙馅料】:将一罐蟹肉沥干水分,加入自制法式蛋黄酱,搅拌均匀成泥。
30、取一片脱模的马卡龙,涂上馅料。取另一片,轻轻盖上去,小心地转一转,使馅分布均匀。
31、放入冰箱冷藏24—48小时,即可。
小窍门
【成功注意事项】
1、马卡龙泥静置过程中,要保证空气干燥,周围不要有水分。
2、食用色素要用粉末状的,液态的会改变马卡龙口感。
3、蛋白要提前准备好,放入冰箱冷藏3周,保证其液态的状态。
4、若用烘焙纸,要在入烤箱的时候下面垫2-3层金属烤盘,防止底部受热过高,做出来的马卡龙饼干就没了外脆内软的效果。
5、入烤箱时候最好一次只放一盘,烤箱上下管环流加热更加。
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