有特色的老北京炸酱面怎么做又香又好吃
主料
肥肉 :90面条 :150
瘦肉 :150
辅料
干黄酱 :200甜面酱 :100
水萝卜 :1个
油 :适量
黄豆 :适量
蚕豆 :适量
白菜 :4片
蒜瓣 :适量
葱 :5
姜 :5
水 :400
黄瓜 :1根
豆芽 :80
具体步骤
1.等量的葱姜切碎备用(蒜剥皮做菜码用,但俺家情况特殊俺没弄)。
2.白菜洗净切丝备用,黄瓜切丝装盘,水萝卜去皮切丝装盘。
3.干黄酱和甜面酱以2:1的比例准备好。
4.肥肉和瘦肉分开剁碎(国内条件比这里方便些,这里除非要到专门卖肉的师傅那里才能有专门绞肉的,否则超市里要么是只卖五花肉片的,要么就是绞好的肉但是被混合了)。
5.做一锅水,水开后将青豆(没买到蚕豆,所以用青豆代替)放入水中汆熟装盘备用。
6.捞出青豆,将黄豆放入,煮熟去皮装盘备用。
7.捞出黄豆,放入豆芽汆熟装盘备用。
8.捞出豆芽,放入白菜丝汆熟装盘备用。
9.锅中热油,放入葱姜碎爆香后,放入肥肉碎翻炒至出油。
10.再放入瘦肉碎一起翻炒。
11.之后先将干黄酱放入翻炒均匀。
12.再加入甜面酱一起翻炒。
13.加400g水大火烧开后转成小火继续熬。
14.熬制过程中要不断搅动翻炒,以免扒锅。
15.将锅中的水分熬干,酱呈粘稠状、不断冒着小泡、酱能挂在炒勺上的程度即可。
16.酱汁熬好后即可取出装盘。
17.另起一锅,锅中做水,烧开后下入面条,开锅分别点两次水煮熟。煮熟后可直接吃(锅挑面),也可过水后上桌(过水面),浇上酱汁,配上菜码即可。
1.酱不怕熬多了,熬多没吃完的酱可放在冰箱中储存,吃的时候取出即可。可搭配黄瓜等蔬菜食用,也可大葱蘸酱卷饼(山东煎饼卷大葱式)食用。2.葱、姜最好等量。3.肉末不用放太多,依据个人口味添加即可。4.酱的比例为2:1,放太多甜面酱糇得慌,干黄酱是咸的,因此不用另放盐。5.不建议加酱油,因为将本身已经有咸度了。也不用为了挂色加酱油之类的,我这个就是没放酱油的,一样颜色很深,个人感觉只要酱的比例掌握好即可,老娘做的时候也从不放酱油,每次熬出来的酱都是深褐色的。6.一定要放水熬制,熬酱熬酱,重点就在“熬”上,吃的就是熬出来的酱,而且熬酱的时候要注意碾成小火,不宜大火熬制。7.菜码里面还可以放蒜,其实夏天多吃蒜杀菌,对健康有益,但由于俺家情况比较特殊,所以俺就没准备蒜。
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