私味双蒸怎么做又香又好吃
主料
整鹅 :一只整鸭 :一只
辅料
油 :适量盐 :适量
酱油 :适量
豆豉 :适量
包心芥菜干 :适量
大黑木耳 :适量
猴头菇 :适量
姬松茸 :适量
芋头 :适量
老抽 :适量
腐竹 :适量
蒜苗 :三颗
南乳 :两块
油炸猪皮 :适量
蚝豉 :适量
花菇 :适量
贡菜 :适量
具体步骤
1.光鸭光鹅里里外外抹上精盐备用(我家是年二十九宰的家禽,年三十蒸,抹盐是为了入味,不喜的此步可省略。注意天气,天冷可直接放于室内,天热需放冰箱冷藏)
2.配菜取适量放凉水里泡发,需提前一天泡发,蚝豉另行放碗里泡发
3.腐竹掰成小段放入油锅炸至蓬松,注意火候(此步在蒸制时口感会好上许多,不喜可忽略,与上图配菜一起泡发)。炸好后另外放一个盆里浸泡,避免其他配菜沾上油渍
4.油炸猪皮泡发后切块入沸水汆煮五分钟左右捞出过2~3遍凉水备用
5.泡发好的配菜捞出洗净控干水分备用,芋头去皮切大块,小了蒸制时容易松散
6.蒜苗去叶留根茎部分,剁碎备用
7.鲜蒜蓉放大海碗,加入剁碎的豆豉,南乳,老抽,酱油搅拌均匀。老抽与酱油比例为3:1
8.涂抹均匀光鸭光鹅里外
9.锅里倒入较多的油,加热至略微沸腾
10.光鸭光鹅逐一放入锅里烙制,使其均匀上色。若是家禽较肥,可以多烙制一会,已达到去油的目的
11.配菜均匀扑撒在大盘子,芋头先在剩余的酱汁里滚上一圈再放入,垫在底层会更加入味,也可按照个人喜好。余下的酱汁均匀扑撒在配菜里
12.烙制好的鸭鹅逐一摆盘,腹部用铁签或者竹签封口,血旺、鸭鹅可食用部分内脏也一一摆放好
13.放大锅隔水蒸1-2个小时即可(这是我家院子搭起的柴火灶头,逢年过节都要用。燃气灶的话除非锅子够大,否则还是逐个蒸制较为稳妥)
1、刚烙制好的家禽成色很漂亮,放进蒸锅里出品的颜色反而会逊色不少,千万别怀疑做失败了==2、这个做菜的方式不适合于鸡的哟~3、刚蒸好的配菜看上去跟没蒸时一样,只要与底层的拌匀即可
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