可口的红烧熊掌怎么做又香又好吃
主料
熊前掌 :一对3斤辅料
料酒 :一斤化猪油 :二两五钱
葱 :两斤
鲜猪肉 :二斤
净肥母鸡 :半只
姜 :二两五钱
川盐 :7分
酱油 :六钱
味精 :三分
麻油 :五分
鲜汤 :二十二斤
胡椒面 :三分
具体步骤
选肥嫩熊前掌一对三斤,锅内倒入十五斤清水,加入熊掌用旺火烧开再移于小火上煮九十分钟,捞出拈茸毛,去茧巴粗皮(若去不净,可继续再煮,至能去净为止),清洗干净待用。鸡宰成七分长,四分大的条块。猪肉刮洗干净,切成一寸五长,二分厚的条方片。大葱洗净切下葱白待用,葱叶分成三份,姜拍松分为四份
将锅放旺火上,舀入化猪油五钱,放入姜、葱各一份稍煸,随即加入鲜汤五斤、料酒二两和熊掌,煮十分钟后将熊掌捞出,倒去锅中各料不用。按此作法和用料,再将熊掌继续煮三次后,将熊掌骨节剃净,用干净纱布包起。
炒锅放旺火上,舀入化猪油五钱,放入姜稍、葱白稍煸,再放入鸡块、肉片炒数分钟,放入酱油、鲜汤二斤,料酒、胡椒面、熊掌(布包),烧开后打去浮沫,用小火煨耙。然后取大汤盘一个,先将锅中葱白拈入盘中,再将熊掌布包取出解开,掌心向上盖在葱白上(锅中其他料另作他用),再将原汁用旺火收浓后加入味精,麻油起锅淋于熊掌上即成
化猪油:熬化的猪肉,用时应保持洁净。鲜汤:系煮肉、熬骨头的一种大市汤,没有咸味,一般烧菜或兑一般滋汁可用此汤。料酒:即绍酒,因作料品用故名。
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