带鱼清洗的时候要把鱼鳞刮掉吗,怎么挑选带鱼
海鲜是厨师刀下必不可少的角色,尤其是各类食用鱼。在他们手中,煎炸烹煮信手拈来,雕琢装饰花样百出。本次我跟大家聊聊食用鱼中的一种,带鱼那些事儿。带鱼清洗的时候要把鱼鳞刮掉吗?
一、带鱼清洗的时候要把鱼鳞刮掉吗
带鱼是我国经济鱼类的一种,与乌贼、大黄鱼、小黄鱼并称为中国四大海产。不管是哪种鱼,我们在下厨时只要看到有鱼鳞就习惯将其刮干净,就算是带鱼这种无鳞鱼,看到其身上覆有类似银白鳞片之物,也会手起刀落去得干干净净。然,这是一种错误的做法。首先,带鱼身上的类鱼鳞物其实是一种脂肪,内含不饱和脂肪酸、硫代鸟嘌呤等多种营养物质,挂掉太可惜!此外,这种银白鳞片虽像表皮般附着于带鱼身上,却并无腥味,不影响口感。只是特别需要注意的是,如果带鱼氧化过度表面泛黄,还是建议刮去为宜,以避免摄入氧化后产生的有害物质。
二、怎么挑选带鱼
挑选带鱼,可以参照其它食用鱼类的挑选方式。新鲜健康的鱼,眼球饱满,体型匀称,尾巴相对齐整少残缺,而那些病残无活力的鱼,或因水环境不达标,或因摄入有害物质在体内堆积,或因长途运输颠簸体力耗尽,不可选。此外,挑选带鱼还应留意其鱼身表面是否过度泛黄,正常的带鱼表面是会有类似鱼鳞的银白色表皮,若是严重泛黄,可能是放置过久导致氧化严重,新鲜度下降且伴有有害物质成分,不可选。再有一点,鱼的腐烂一般是从鱼肚开始的,可摸摸鱼肚,若是饱满有光泽,肌肉紧实有韧性,可选,反之亦然。
带鱼清洗的时候要把鱼鳞刮掉吗?怎么挑选带鱼?看完上述内容,不管是曾经被错误做法误导的居家小能手,还是纸上谈兵的厨房小白,都应该知道怎么正确处理带鱼这事儿了。带鱼是人类餐桌上一道不可多得的美食,不可错过!
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