美味的麻辣子雞怎麼做又香又好吃
主料
子雞 :2 只(約 750 克)輔料
料酒 :15鮮紅辣椒 :100
青蒜 :15
花椒 :1
黃醋 :10
溼澱粉 :25
醬油 :20
味精 :1
精鹽 :1
芝麻油 :5
熟豬油 :1000 克(實耗 100 克)
具體步驟
1. 將淨雞剔淨全部粗細骨,雞肉按 0.3 釐米橫直剞刀,切成約 2 釐米見 方的丁,盛入碗內,加醬油(5 克)、溼澱粉(15 克)、料酒用力抓勻,使 澱粉滲入雞肉,將紅椒洗淨,去蒂,去籽,切成約1釐米見方的小片,花椒拍碎,青蒜切成 1 釐米長的斜段。
2. 炒鍋置旺火上,放入熟豬油,燒至七成熱,將雞丁下鍋,用手勺推散, 約20秒鐘,迅速用漏勺撈起,待油溫回升至七成熱時,再將雞丁下鍋,炸成 金黃色,連油倒入漏勺瀝油。
3. 炒鍋內留油50克,燒至六成熱,下紅辣椒、花椒、鹽炒幾下,接着 放入炸過的雞丁合炒,再加入黃醋、醬油(15 克)、青蒜、味精,用溼澱粉(10 克)勾芡,將鍋顛翻幾下,出鍋盛入盤中,淋入芝麻油即成。
1.宜選用半歲子雞,體重400克左右,雞肉極嫩,風味最佳; 2.雞去粗骨時,先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀;再手拉翅膀割斷雞肩部關節,拉丁雞脯肉,剔下雞芽子,割斷腿與雞背部的關節,拉下腿;將雞腿用刀豎劃一刀至骨,剔出大腿骨與小腿骨;將雞背部的兩塊粟子肉取下; 3.先將雞肉剞花刀,逆着雞的紋路刻刀。然後改丁,這樣受熱面積增大,成萊嫩而入味; 4.用厚水粉糊漿肉,靜置20分鐘,以便充分入味,下鍋之前再用手抓勻,抖撒下鍋; 5.雞丁重油,第一遍油溫不宜過高,目的使雞丁成滑熟;第二遍油溫要高,且時間短,目的使雞丁上色,且外焦裏嫩; 6.碗汁攪勻,順鍋四周下人,晃勺使澱粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜; 7.因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
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