木樨打滷麵的做法,木樨打滷麵怎麼做
“現在,大多數人都富裕了。但在過去,北京人的日子過得都很清貧。雖然過得清貧可對於飲食還是很講究的。歷代傳承的下來的一些習俗,對古老的北京來說,既是傳統又是一種文化,很多看似不起眼的習慣和習俗恰恰便形成了京韻京味兒的特點。
以上的話題要講起來就長了,今天咱們主要講的還是吃。比如,北京人開春後講究咬春要吃春餅,用香椿嫩芽做美食,炒豆苗、燴鮮豌豆、芥末拌小菠菜、燒小蘿蔔等等,任何開春後應季下來的鮮菜都講究嚐鮮。這些美食的量不一定大,東西也不一定貴,主要是吃的鮮嫩勁兒。一直延續到六月蔬菜大批量的上市,這才告一段落。那時節是靠天吃飯,沒有反季節的蔬菜可吃,千百年來都是如此,每個季節吃的都比較單一。一句話,什麼下來就吃什麼,但還要吃出個滋味兒,吃出個講究來,呵呵!
開春兒吃打滷麵也是有說頭的。清代乾隆年間,乾隆續金章宗完顏璟而命名的乾隆八景之中有一景叫做,“薊門煙樹”,而完顏璟稱之為,“薊門飛雨”,後來乾隆把它改為“薊門煙樹”並賦詩曰;“十里輕楊煙靄浮,薊門指點認荒丘”。這是指,每年開春後在京北一帶登高遙望紫禁城,滿眼的到處是煙絮飛揚。煙,指的是炊煙,絮,指的是楊樹和柳樹開春後漫天飛舞的毛子。現在看來是大氣汙染,可當年卻把它視為京城一景。
北京過去開春後有兩大害,一是揚柳白絮漫天飛,再有就是,遇到五級以上的風便是漫天黃土揚塵。真應了滿城盡帶黃金甲,弄的人個個灰頭土臉,就和滿街走的兵馬俑差不多,男女老幼從頭到腳黃澄澄,這都是土地爺一年一度為大家賞賜的尊容。老天爺和土地爺每年開春都要發幾天脾氣,令人打噴嚏吐痰都是黃的,在這個環境和季節裡吃點兒啥,最好的就是“木樨打滷麵”,即可進補又可清肺,只有加快新陳代謝才能躲避這個季節帶來的無妄之災!
“木樨打滷麵”既經濟實惠又好吃。木樨打滷裡有木耳、黃花菜、蘑菇、雞蛋和肉等。這種麵食的美味兒自不必說,還有一定的保健功效。木耳味甘、性平,具有益氣、潤肺、涼血、止血、潤腸、養容等功效。中醫用它配藥可治氣虛或血熱所致腹瀉、崩漏、尿血、齒齦疼痛、脫肛、便血等病症。“木耳”還有一個特性是,可幫助消化纖維類物質,比如,對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化排洩的作用。因此,在過去它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品,這種勞保用品月月都為工人發放。可不是在這個行業工作的市民每月只有一兩的供應,甚至有時過年才能吃到。木耳還含有抗腫瘤活性物質,能增強機體免疫力,經常食用可防癌抗癌。它比較適合心腦血管疾病、結石症患者食用,特別適合缺鐵的人士,如,礦工、冶金工人、紡織工、理髮師食用。但,有出血性疾病、腹瀉者的人應不食或少食,切記,孕婦也不宜多吃。
木樨打滷的主要原料咱們就先介紹到這裡。今天,就做這道適宜開春後食用的傳統做法的“木樨打滷麵”。在此,順便再補充一下,木樨打滷用的蘑菇,要儘量選擇香味比較濃郁的蘑菇比較好,比如,幹口蘑、香菇、牛肝菌和松茸菌等都可以,不建議使用鮮的蘑菇,因為,營養、香氣和口感都不如干制的好。書歸正傳,這款美食的做法如下;”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 煮 (工藝)
- 半小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
木樨打滷麵的做法步驟
1、把五花肉方涼水下鍋,水開煮3分鐘撈出。
2、把黃花菜切小段,把木耳切碎,把松茸切碎備用。
3、另起鍋注入開水,放入焯過水的五花肉方、蔥段、薑片、八角和桂皮,把肉煮六分熟撈出。
4、撈出肉後把蔥姜等也撈出不要,用煮肉的湯打滷。
5、肉湯裡倒入少許黃酒,再倒入適量鮮醬油。
6、最後倒入浸泡松茸和黃花的湯煮開。
7、把煮好的五花肉方切薄片,然後再次放入肉湯鍋中。
8、裡面再放入黃花、木耳和松茸蘑煮開攪勻,湯開大約煮5分鐘即可。
9、湯燒開後用鹽、胡椒粉、味精調味。
10、調好味用水澱粉勾芡。
11、待芡汁糊化後改小火撒入蛋液。
12、再放入黃瓜片攪勻。
13、放入瓜片後關火,用手勺炸花椒油。
14、花椒油炸好後用小篩濾掉花椒同時把花椒油撒入滷鍋裡攪勻。此時的滷便做好了備用。
15、麵條原料;高筋麵粉500克、鹽3克、雞蛋1枚、清水適量。
16、麵粉裡撒入少許鹽,放入一枚雞蛋攪勻。
17、用清水合面,麵糰和好後揉勻。
18、然後用溼毛巾覆蓋好麵糰鬆弛十分鐘備用。
19、麵糰餳好後取出,用壓面機反覆把麵糰壓三遍,使壓出的麵皮變得細膩為好。
20、然後壓出條,麵條壓好後抖開。
21、鍋中水燒開下入壓好的麵條煮熟撈出。
22、把撈出的麵條盛入碗中澆上滷汁拌勻便可食用。
小竅門
滷麵特點;滷汁色澤美觀、略帶花椒香氣、湯濃味道鮮美、材料營養豐富,最適宜春季揚沙揚絮季節食用,可起到清肺滋補保健的作用。
溫馨提示;
1、五花肉煮五六成熟即可,切不可煮的過火,肉片要切的越薄越好。
2、為了使滷湯鮮美,一定要把肉方事先焯水略煮片刻去除雜物,然後再另起鍋換水進行調湯再煮肉,而有些朋友節省了焯肉環節直接把肉煮熟,使用這種未經焯水煮出的肉湯味道會大打折扣,一來,湯色渾濁,二來,遇到不好的肉會帶有少許腥味兒。煮湯時切不可用大火,否則湯也會渾濁。
3、醬油要選擇鮮醬油,或把普通醬油熗鍋略煮一下,這樣可去除生醬油的味道使滷汁更為鮮美,建議最好使用可生食的鮮醬油,一來味道好,二來可省去熗鍋環節,湯色也會更為清亮。
4、如沒有壓面機可把麵糰和的硬一些,做手擀麵也可以,和這種麵糰水和麵的比例為一斤麵粉四兩水即可,一定要硬一些。或者把面和軟製作抻面也很好。
大炒勺的這款春季保健家常飯“木樨打滷麵”就做好了,供朋友們參考!
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