荔枝肉的做法 閩菜傳統焦溜小炒“荔枝肉” 荔枝肉怎麼做
““閩菜”中的“荔枝肉”是一款歷史悠久的傳統焦溜小炒,其口味為酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人,一位叫王寶山的師傅所發明,他以專攻糖醋口味的菜餚為專長,在福州廈門一帶很有名氣。後經福建巡撫許應騤的舉薦,於一八九六年被應召進宮。在宮廷御膳房裡,專門為帝后們製作糖醋口味的菜餚。據說,當年慈禧太后品嚐他做的菜餚後大為讚賞,於是,王寶山被慈禧封為“抓炒王”的稱號,並當即親筆所書賜“抓炒王”三字以示獎賞。這些在清朝內務府留存的“宮廷膳底檔”中均有記載。
後來,民國初年宮廷退位敗落後,王寶山等被遣散回原籍老家,在福州仍以廚師為營生,並把宮廷的一些烹飪技法帶回老家,很快在當地便名聲大噪。解放後,又被北京市的相關領導暫調進京傳授技藝,於文革前去世。
當年,宮廷裡的糖醋口味菜餚,均出自王寶山之手,並把這門技藝流傳至今。目前宮廷風味中糖醋口味的四大抓“抓炒裡脊、抓炒腰花、抓炒大蝦、抓炒魚片”等,都是當年王寶山經過改良所創制的。
今天,就試做這款糖醋口味的傳統閩菜小炒“荔枝肉”,以示業餘學習和練手。其主要做法如下;”
食材明細
- 酸甜 (口味)
- 炒 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
荔枝肉的做法步驟
1、把菠蘿切塊備用。
2、把肉片成8毫米厚的片。
3、在肉片上剞十字花刀,先順刀劃口,刀深三分之二。
4、再橫刀切,刀深也是三分之二。
5、剞好花刀後,肉片的通身呈小顆粒狀,這樣在炸的過程中便於呈球狀,確保肉片不會散開。
6、剞好花刀後,把肉片切成三角形或梯形。
7、把肉片進行碼底味,裡面先放少許鹽。
8、放入少許白糖。
9、放入少許味精。
10、倒入5克紹酒。
11、放入適量天然食用色素(我用的是自制甜椒粉,而一般都用紅曲)。
12、放好後用手抓勻。
13、倒入適量乾的玉米澱粉,大約20克,用手抓勻。
14、然後逐一把三角形肉片,平面朝內團成球。
15、團好後,整齊碼放盤中備用。
16、勾兌碗汁;把鎮江白米醋倒入白糖碗裡。
17、裡面放少許鹽。
18、放少許味精。
19、撒少許白胡椒粉。
20、倒入大約10克左右的紹酒。
21、放入適量溼澱粉攪勻備用。
22、油鍋燒熱,逐一把團好的肉球放入鍋中。
23、炸至全熟時撈出,然後升高油溫再次復炸一遍,使之外皮焦脆。
24、鍋中留適量底油,放入蔥薑末爆香。
25、倒入芡汁,用中火調製成粘稠狀。
26、然後倒入肉球。
27、再倒入菠蘿塊。
28、開大火翻炒,使粘稠的糖汁充分裹勻。
29、裹勻後翻炒均勻便可出鍋碼盤。至此操作全部完成,烹製共用時5分鐘。
小竅門
此菜特點;顏色呈紅褐色、果香醋香撲鼻、口味酸甜適中、肉球外酥裡嫩。
溫馨提示;
1、肉球大小以直徑2.5釐米為宜;
2、荔枝肉屬於小糖醋口味,料汁勾兌糖醋的比例為一比一,即可吃出酸中帶甜甜中帶酸,有些廚師把它稱之為荔枝口味,也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感覺。
3、糖醋汁的數量和熬製的粘稠度要合適,裝盤後盤中尚有少許糖汁即可。
大炒勺的這款閩菜中的傳統菜餚“荔枝肉”就試做好了。很久未做尚存在很大缺陷,業餘和專業的廚師差距很大,敬請行家諒解!僅供朋友們參考!
-
酸菜煮牛肉的做法,酸菜煮牛肉怎麼做
“自己琢磨出來的節日頭菜,在餐桌上的效果十分驚豔,後來在網上一查還真有這樣的菜,得到了理論的充實後做出的成品更加誘人!”食材明細主料牛肉(300克)蕨根粉(一小把)酸菜(100克)輔料野山椒(50克)幹辣椒(適量)蔥(適量)姜(適量)蒜(適量)配料鹽(適量)料酒(適量)蛋清(適量)雞粉(適量)中辣(口味)煮...
-
蘿蔔圓子的做法,蘿蔔圓子怎麼做
食材明細主料蘿蔔(適量)五花肉(適量)輔料薑末(適量)生粉(適量)味精(適量)胡椒(適量)鹽(適量)鹹鮮(口味)炸(工藝)廿分鐘(耗時)普通(難度)蘿蔔圓子的做法步驟1、一斤蘿蔔切成小丁丁用鹽醃漬10分鐘後擠幹水分。2、半斤五花肉,自己剁的香。3、蘿蔔丁,肉餡,薑末,鹽,胡椒,少許味精少許生粉順一個...
-
聖誕節烤雞的做法,聖誕節烤雞怎麼做
“如果聖誕節給你一隻雞,無論如何得做烤雞。揮灑上鹽和胡椒後把接下來的工作託付給烤爐的簡單飯菜(^-^)”食材明細主料雞(1只)輔料芹菜(芹菜)麵粉(適量)配料鹽(10g)黑胡椒(4g)蒜(適量)牛至(適量)鼠尾草(適量)荷蘭芹(適量)迷迭香(適量)油(適量)香草(口味)烤(工藝)一小時(耗時)普通(難度)聖誕節...
-
醬燒小羅卜的做法,醬燒小羅卜怎麼做
“小羅卜營養豐富,號稱賽人蔘。可涼拌,可蘸醬,可燒可炒還可做湯。食材易得,是經濟實惠的一款美食,做好了會其味無窮!今天,咱們用醬燒的辦法做道菜,叫做“醬燒小羅卜”。”食材明細主料小蘿蔔(300克)輔料紅彩椒(50克)綠彩椒(50克)青豌豆(20克)配料蔥末(少許)姜(少許)老北京幹黃醬(10...