蔥爆羊肉的做法 清真菜“蔥爆羊肉” 蔥爆羊肉怎麼做
““蔥爆羊肉”是老北京的一道傳統清真菜餚,其烹製的功夫主要是在火候和調料的搭配上。有些朋友在製作這道菜時,喜歡用澱粉把羊肉事先漿制好再炒,認為這樣吃起來比較嫩,其實這是不正確的。漿制後的肉雖然滑嫩,但羶氣味兒較重,這是由於澱粉把肉封閉起來而羶味兒散發不出來的緣故,這道菜吃的就是原本羊肉的味道,如在製作中畫蛇添足反而不好。
蔥爆羊肉,主要突出一個“爆”字,肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟,才是最地道的製作蔥爆羊肉的正確方法。在酒樓或酒店裡使用的灶具比較大,燃燒器所散發的火力很給力,製作這道菜就相對比較容易一些。而家庭中使用的灶具比較小火力達不到,如製作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低,肉很容易出湯,因此菜的質量很不好掌握。其實,您只要掌握三點就可以達到酒店的質量和水平,一是羊肉以不超過300克為宜,量不要大,二是把肉用調料提前拌勻碼味,三是把鍋燒熱,肉下鍋後用高火猛炒數下,肉斷生便立即出鍋,這樣便可保證菜的質量。其實,爆炒的過程關鍵就在於炒菜時的速度。
蔥爆羊肉,一般我選擇羊的後腿肉自己切片。而市場上的羊肉片最不好用,其質量和口感都不好,只能適合涮肉用。羊肉片切的不可太薄,大約有一分硬幣的薄厚就可以,肉稍肥一點點也沒關係,那樣味道會更濃香。大蔥,要選擇山東大蔥的蔥白部位,先用刀把蔥白切成滾刀塊,然後用手把蔥塊的每層蔥皮剝開,使其呈鬆散的片狀,這樣便於受熱均勻熟的也快,用這種處理大蔥的方法,使蔥下鍋後可立即斷生還不易塌秧,吃起來還會有清脆感。好了,不多羅嗦了,下面開練。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 爆 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 簡單 (難度)
蔥爆羊肉的做法步驟
1、羊肉碼味;羊肉裡放入薑絲和少許紹酒。
2、放入適量醬油,以300克羊肉片放醬油大約25克左右就可以。
3、然後再撒少許鹽。
4、撒入少許味精和胡椒粉。
5、最後放入15克左右的白糖。
6、羊肉放好調料後用手反覆抓勻,使所有調味料吸入到羊肉裡感覺較幹即可,然後倒入適量香油拌勻醃製5分鐘。
7、炒鍋上火燒熱注入適量烹調油(最好使用花生油口味才好),燒至八成熱倒入羊肉,並用筷子快速把羊肉片攪散。
8、羊肉變色放入大蔥,用猛火快速翻炒均勻。
9、然後沿鍋邊烹入幾滴香醋快速炒勻。
10、炒勻後便可出鍋碼盤。
小竅門
此菜特點;色澤油潤美觀、肉香濃郁誘人、略帶點點湯汁、入口肉嫩蔥脆、羊肉鮮美香濃、適合飲酒小酌。
溫馨提示;
1、醃肉時如是用生抽,由於顏色較淺可放幾滴老抽調色,如使用北方的醬油色較深,便不用放老抽了。醃製好的複合口味應是鹹鮮回味微甜。
2、在家庭製作時,肉片下鍋後建議使用筷子攪散肉片,這樣很快便可把肉打散,肉片攪散的越快受熱就越均勻,從下鍋後快速翻炒均勻便可斷生。
3、醋要最後放,不要把醋倒在肉上,而是沿鍋邊烹入,使醋揮發得稍快一些,吃起來既有淡淡的醋香也不會有多餘的酸味兒。蔥爆羊肉最後的成品口味為,是一道較有層次的複合口味,入口後所用的幾種調味料的味道都可品嚐到,但又都不可單獨突出才是最地道的一道“蔥爆羊肉”。
大炒勺的這道老北京傳統的清真菜餚“蔥爆羊肉”就做好了,供朋友們參考!
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