和風鴨胸的做法 GUTEN和風鴨胸 和風鴨胸怎麼做
“放在冰箱慢慢入味,適合夏天的冷盤。
時間很重要,應景對時的料理才是料理的重點。”
食材明細
- 鹹甜 (口味)
- 醃 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 普通 (難度)
和風鴨胸的做法步驟
1、一開始先製作才柴魚高湯,將水煮到小滾之後關火,放入柴魚片,靜置20~30分。
2、等待的途中可以先處理鴨胸,將鴨胸上面的銀白色筋膜去除,並灑上少許鹽。
3、翻面將皮面切細格紋,格紋一方面美觀,二方面可以慢慢讓皮面釋放油脂,尤其鴨胸的油脂比雞排多很多。
4、將鍋子燒熱,不需要放油,皮面朝下,放下之後關小,用小火慢慢將皮下脂肪逼出來,一方面比較不會油膩,也能讓香氣出來。
5、等鴨油釋放出來,我會將鴨油淋上肉面,讓肉面也熟成封住肉汁。如果柴魚高湯20分鐘了可以將其過濾並加入柴魚高湯:醬油:味霖:米酒2:2:2:1。
6、皮面煎酥的。
7、剛剛的柴魚醬汁煮滾,並放入鴨胸小煮30秒
8、讓入容器中,讓醬汁的餘溫熟透鴨胸,放涼後放入冰箱醃入味,兩天以上。
9、拿出鴨胸時,記得要用擦乾的筷子,才不會讓水份進入醬汁變質。
10、切下來的鴨胸用薄片口感會比較適合,這樣的熟度大概是7分熟,我習慣會在用噴槍炙燒,或者用燒熱平底鍋去快速趟兩面,因為鴨胸上面有油脂層,要吃之前迅速加熱,香氣會比較濃鬱。
11、擺盤的方式,我喜歡用白盤,紫蘇葉的香氣很適合搭配冷菜,淋上一點點剛剛的醬汁,並灑上紅色的七味粉提味跟配色。
小竅門
鴨胸是一個非常大氣的食材,等級不輸牛肉,又很像餐廳才會有的菜色。請客時完全不失禮。很建議家中可以準備噴槍,因為噴槍的瞬間溫度很高,可以增加焦香,使用時要特別小心。其他有什麼問題歡迎私下請教,謝謝GUTEN金鐘寶給我機會贊助我食材,讓我有機會教導大家,希望大家上網搜尋金鐘寶GUTEN。
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