寶塔東坡肉的做法,寶塔東坡肉怎麼做
“東坡肉的故事,好多人都已經耳熟能詳了,取之於蘇東坡這位大文豪之名。這道用人名稱之的大菜,廣泛的流傳在專業領域和民間,做法也大多是燜煮蒸,簡單易學。而寶塔肉則是一道以造型而聞名的硬菜,不少專業的飯店,都不願意推這道菜,無論是材質的選取,還是刀工的細膩,都給當家廚師出了一道難題。今天閒來無事,就把這兩道著名的大菜合二為一,做一個味道和造型合一的家庭版寶塔東坡肉。”
食材明細
- 糟香 (口味)
- 燉 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
寶塔東坡肉的做法步驟
1、取新鮮的堡壘肉或五花肉一斤,為了健康還是要挑肥肉層比較少的肉。如果是五花肉的話,肉的寬度不能太窄,否則加熱收縮後,就沒法下刀做寶塔了。我個人覺得要十公分寬窄才好。
2、肉條清洗乾淨後下鍋焯水,去掉沫子和雜物後,大約煮五分鐘撈出洗淨。
3、把肉條改刀成大肉塊,之所以先煮後改刀,就是為了使肉塊更加方正,避免焯水帶來的變形。如果是做東坡肉,肉塊可以小一些,不過要想後期改成寶塔,肉塊必須大點兒。
4、炒鍋上火,放入油和白糖,小火熬製,這是要炒糖色的節奏。不喜重色調的朋友,可以免去這步,直接入鍋燉肉。白糖要熬到變色,開火後一是要小火,二是要不停攪拌,避免糊鍋或者過火,甜味就變苦味了。
5、這步是非常危險的一步,先提醒大家注意下。油鍋裡的糖色變深之後,將肉塊放入油鍋中上色,先是肉皮向下,這時會有大量的熱油飛濺哦,據說專業上叫爆油,好多菜譜上都不提了,著重的說一下,做好防護注意安全。最好有防濺網啥的攔一下,當然了鍋蓋其實就是最好的盾牌。
6、肉塊上色差不多了,將紹酒、生抽、蔥姜啥的都放進鍋裡爆一下,然後上高壓鍋,和正常燉肉一樣,保壓時間25分鐘左右。不用高壓鍋的朋友,就用砂鍋或者炒鍋燉肉,一個半小時左右就差不多了,只要再多加些紹酒和清水即可。
7、時間到肉就熟了,這時候性急的朋友其實已經可以當東坡肉吃了。不過為了好看和好玩,改刀的過程才剛開始。將肉塊撈出來晾涼,最好是稍微凍一下或者冷藏一夜,這樣肉比較緊,好下刀不愛斷。
8、改刀過程比較考驗耐心,肉層要薄還不能斷,我的經驗是在肉塊上下兩邊放上兩根羊肉串釺子,這樣每次就不用怕切斷了。另外做蓑衣黃瓜的時候,也可以這樣墊筷子哦。改刀完畢,肉塊就變成肉條了。
9、切完後再把肉條捲成寶塔狀,不穩當的地方用牙籤穿上,小寶塔就初見形狀了,萌噠噠的小寶塔,很適合哄小孩呢。
10、寶塔內部的空間,可以填充上其他食材,一為均衡營養也為了支撐寶塔。可以放梅菜、芋頭、山藥、土豆等一切能配肉能蒸熟的食材,放入盤中。
11、澆上點兒燉肉的湯,不夠味的可以撒點兒鹽,入蒸鍋大火25-30分鐘。
12、出鍋後就可以開吃了,這就是寶塔肉和東坡肉的合體,寶塔紅燒肉。
小竅門
肉塊不能太小,要不然後期不好改刀。肉越涼越好下刀,還不愛斷,所以多晾涼好一點。頭幾次切斷是完全正常的,還容易切歪了,多練多找感覺就好了。
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