燙種乳酪手撕包~超柔軟「冷藏發酵」怎麼做又香又好吃
主料
燙種:高筋麵粉 :25燙種:沸水 :25
高筋麵粉 :250
雞蛋液 :25
牛奶 :100
奶油乳酪 :50
綿白糖 :30
橄欖油 :20
安琪酵母 :3
海鹽 :3
輔料
具體步驟
1. 製作燙種:25g高粉篩入麵包機攪拌桶,衝入25g沸水,用筷子快速拌成團,整個攪拌桶用保鮮袋封好,放進5攝氏度冰箱冷藏24小時。
2. 24小時之後取出,主麵糰材料除了海鹽外,倒進攪拌桶【高粉最好過篩進去,奶油乳酪無需軟化,直接加入】,開啟15分鐘的揉麵程式。
3. 隨時檢視麵糰情況,揉至可以拉出一大片薄膜即可,我用了四個15分鐘的揉麵程式。揉了30分鐘時加入海鹽,用後鹽法,讓酵母更好發揮作用。
4. 揉好後取出攪拌桶,蓋上溼布,室溫靜置20分鐘。(27攝氏度)然後用保鮮袋封好,5攝氏度冷藏發酵17~20小時。
5. 冷藏發酵後取出室溫回溫30分鐘(27攝氏度,冬天適當延長時間),稱總重量。
6. 分割成4等份。
7. 分別滾圓,蓋上保鮮膜,靜置放鬆15分鐘。
8. 取一份,擀成橢圓形,用矽膠刮板輔助,翻面。
9. 捲起來,再蓋上保鮮膜,靜置放鬆15分鐘。
10. 放鬆好後再擀長,翻面,下邊如圖稍壓實。
11. 由上往下卷好,下面稍壓緊。
12. 收口向下,擺放在模具裡。放進烤箱,烤箱裡放一杯熱水。發酵至滿模,期間換了一杯熱水,我用了60分鐘。如果冬天,需要用烤箱自帶的50度發酵輔助。
13. 發酵好後取出,預熱烤箱180度上下火,等待時可以在表面塗一層雞蛋液,增加色澤。
14. 放中層烤30分鐘左右,10分鐘後可以視情況加蓋錫紙,以免上色太深。
15. 取出後放晾架。
16. 太軟啦!只能撕著吃~
17. 拉絲~
18. 一絲絲乳酪香~
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