手揉土司詳解怎麼做又香又好吃

準備時間:無　　　　烹飪時間:60分鐘

主料

高筋麵粉（惠宜） ：270
酵母粉 ：5
白糖 ：40
鹽 ：2
黃油 ：25
雞蛋 ：50
水 ：80
安佳淡奶油 ：60

輔料

具體步驟

1. 容器中加入麵粉，雞蛋，白糖，酵母粉，鹽，奶油和水；

2. 先用筷子攪拌，讓食材混合均勻，也讓麵粉充分吸收水分；

3. 把麵糰放在可以揉麵的案板上開始手工揉麵；

4. 一開始麵糰會非常粘手，這是非常正常的現象，如果你有塊刮板那自然更好，把粘在案板上的面刮下來，我用的是小刀，也一樣；

5. 做麵包揉麵的目的是讓麵筋形成，麵筋多，成品的組織才會細膩，所以做麵包我們要選擇高筋麵粉，蛋白質含量高，這樣才會形成足夠多的麵筋，我們把麵糰揉到拉開來麵筋形成了，但是麵筋很容易破，而且洞口非常粗糙，這個時候可以加入室溫軟化的黃油；

6. 黃油千萬不要加熱融化，那樣沒法繼續揉麵，一定要提前拿出讓其室溫軟化就可以了。黃油放入麵糰揉制的時候，也會非常粘手，要繼續不斷的搓揉；

7. 做土司麵糰加入黃油後要經歷兩個階段，一是擴充套件階段，二是完全階段，我用圖片給大家看看麵糰是如何到擴充套件階段，再是如何達到完全階段的；

8. 加入黃油繼續不斷的揉麵，慢慢地我們發現麵糰充分吸收了黃油，不再那麼粘手，繼續揉，拉開面團，我們發現麵糰可以拉出薄膜，但是薄膜還是很容易破裂，而且破裂的洞口也是呈不規則形狀的，這就說明麵糰達到了擴充套件階段。如果不是做土司，普通的小麵包，揉麵到此就可以了，但是做土司一定要揉到完全階段，所以還得繼續揉麵；

9. 繼續揉麵，有時我們可以摔打麵糰，但如果麵糰太粘手就不適合摔打，還是選擇繼續搓揉麵團。我們再來看麵糰，發現可以拉出大片薄膜，而且用手撐開也不容易破，即使拉得很薄，但如果你不消心弄破了薄膜，我們發現破裂洞口的是非常光滑的，這就是做土司揉麵的終極階段－－－完全階段，說明你揉麵已經大功告成了，整個揉麵耗時半個小時左右，所以揉麵是力氣活，要有耐心，不是做饅頭包子，揉幾分鐘就好了，最好叫家裡煮夫揉麵，而且再粘手也要堅持到底啊哈哈；

10. 展示好完美的薄膜後，我們把麵糰放入一個容器上面蓋上蓋子或者蓋上保鮮膜開始發酵；

11. 很多人過了揉麵關，卻過不了發麵關。這其中主要的原因還是沒有耐心，麵糰沒有發大就開始做土司了，那絕對失敗，我專門測試了一下，我是上午10半揉麵結束，因為這幾天天氣寒冷，室溫只有9度，所以，那天週末麵糰到下午3點都沒發大，所以我只能採取措施，放入烤箱，烤箱底部放一碗熱水，加了蓋子的容器在烤網架上，這樣速度可以加快，麵糰要發到兩到三倍大。你可以這樣判斷面團有沒有發酵好：手指上粘點油，摁下去，如果麵糰不反彈就說明發酵好了，反之，麵糰很快反彈的說明還要繼續發酵，很多人在麵糰發酵上都太心急，或者是不明白麵團變成兩倍大是什麼概念，請直接看圖啊呵呵，看看麵糰發酵後的變化；

12. 手拉開發酵好的麵糰，有拉絲的感覺，非常軟棉，說明發酵的非常到位；

13. 把麵糰從容器裡拿出後再揉一下面團，這叫排氣，把發酵產生的氣體排出去，不然烤出的土司會有洞洞很難看吧，同時通過再次揉麵可以使裡面小氣孔分佈更加均勻，這樣後面烤出土司的組織才細膩；

14. 把排好氣的麵糰分成重量一樣的三等份，不要對自己的手感太自信，分的不好，等會土司發的東倒西歪，所以要分均勻了啊呵呵，蓋上保鮮膜靜置15分鐘,為什麼要醒一下呢，這樣為了後面的整形更容易操作，否則麵糰很難伸展，整形會很麻煩；

15. 開始整形。取一個麵糰，用擀麵杖擀開，對摺後再次擀開，捲起，放入土司盒，收口要記得朝下；

16. 同樣方法處理另外兩個小麵糰；

17. 整形後離成功不遠了，接下來也要有耐心讓整形好的麵糰再次發酵，發到土司盒的三分之二的地方，冬天寒冷，我們也可以採用第一次發酵辦法，給土司盒加蓋放入烤箱，底部放碗熱水，水冷後要記得更換，這個過程也比較長，也要一個小時左右；

18. 到了最後階段，你離勝利只有一步之遙，加油！我們先預熱烤箱到180度。為什麼要提前把烤箱開啟讓其溫度上升到180度呢？如果你沒有預熱烤箱就把土司盒放進去，那麼麵糰遇熱後馬上膨脹，這樣的土司過於膨脹，估計你都很難從烤箱裡取出來了，所以我們要預熱到比較高的溫度，這樣土司盒放進去，表面的酵母馬上死去，麵糰裡面的也慢慢死去，就不會導致麵糰快速膨脹，而是慢慢地正常地膨脹；

19. 把土司盒放在最下面一層就可以，或者倒數第二層，出入不大，先用180度烤10分鐘左右，我們發現土司表面顏色加深了，這個時候我們要加蓋錫紙，否則土司會烤焦了；

20. 蓋上錫紙後把溫度調高到200度，繼續烤20分鐘就可以了，從烤箱裡拿出後要馬上脫盒，放涼，手摸上去麵包涼透了後裝入保鮮袋，如果麵包是溫熱就裝入，裡面會產生水蒸氣，也會影響麵包的口感，就是溼度太高，吃起來太粘，最好是晚上烤好，早上在切片。

烹飪技巧

有人問自己怎麼設計土司的配方。告訴大家一個方法，土司的一般含水量在70%左右，那麼，我們做土司一般選擇270克左右的麵粉，那麼我們可以換算一下土司要加多少水：270*70%=189克。那麼我們可以加60克奶油80克水50克左右的雞蛋，加起來大約是190克，差不多，如果你把水換成牛奶，可以適當多一點點，畢竟牛奶含水量要低於普通的水，比如把80克水換成90克牛奶，這回你明白了吧。