全麥肉鬆麪包的做法 全麥肉鬆麪包(冷藏中種法) 全麥肉鬆麪包怎麼做
“
喜歡全麥麪包的天然芳香,也喜歡用中種法來做麪包。
早上出門前揉個全麥中種麪糰,放冰箱冷藏發酵,晚上回來把主麪糰的材料放入,繼續接下來的揉麪、鬆弛、整形、二次發酵、烘烤。
雖然看上去間隔的時間較長,但做出來的麪包在口感和組織上都要比直接法做的麪包來得棒,老化也慢。
今天的這款全麥肉鬆麪包,用了較大量的全麥麪包粉,但依然非常鬆軟好吃。”
食材明細
- 鹹甜 (口味)
- 烤 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 高級 (難度)
全麥肉鬆麪包的做法步驟
1、將中種材料揉成團後,放入抹油的容器中,蓋上保鮮膜,放冰箱冷藏10個小時以上。加入主麪糰材料,揉至能拉出透明的薄膜狀態。
2、收攏成圓形,放入容器,蓋上保鮮膜,在温暖處(24℃~28℃)鬆弛30分鐘。不需要發酵至二倍大。
3、分割成等量的6個,滾圓,放入不粘的模具中。
4、在温度36~38℃,濕度85%的環境中發酵至二倍大。(約需一個小時)
5、發酵完成,每個小麪糰表面用羊毛刷刷一層水,放入180度預熱完成的烤箱中層,上下火,烘烤18~20分鐘。出爐,放烤網上晾至手温,放保鮮袋,密封保存。
6、全麥麪包用刀劃十字,不要劃到底,用小抹刀在裏面塗上沙拉醬,表面也抹點沙拉醬。
7、裹上肉鬆,完成。
小竅門
1、冰箱冷藏温度為4~5℃。
2、中種冷藏不要超過72小時。
3、主麪糰的牛奶不要一下子加入,可以預留10克,根據季節和麪粉的吸水性相應調整。
4、主麪糰最後發酵,我是放發酵箱完成的,可以控温控濕比較方便。沒有發酵箱,可以放烤箱發酵,裏面放一杯温熱的水,模擬發酵的環境,水冷了要及時替換,發酵的時間根據自己的環境掌握。怎麼判斷髮酵完成呢?用沾麪包粉的手指輕按麪糰表面,能留下凹痕,基本不回縮,就好啦。
5、烘烤温度和時間請根據自己烤箱調整。
6、我用的酵母是安琪金色包裝的耐高糖酵母(500克裝),因為經常做麪包吃用用也快。
7、乾酵母1/2小勺約2克,1/4小勺約1克,1小勺為5ml,可以買一套量勺方便稱量。
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