酸蘿蔔鴨湯的做法 禦寒美食——酸蘿蔔鴨湯 酸蘿蔔鴨湯怎麼做
“這湯的配料可改成幹香菇,沙蔘,山藥,燉煮也是別有一番風味。不怕藥味重,可再加少量當歸,用紅棗中和少量當歸苦味,更滋補。但下面步驟10到12步就去掉,乾貨藥材提前溫水泡10到20分鐘,泡後在煮湯最開始,加入湯中。鹽味需加鹽調味。
食飲鴨肉湯,看似面表無氣揚。口飲內濃湯,卻似沸水入心堂。
重慶老人有時會在喝鴨湯時開玩笑:鴨肉湯,不出氣,專燙傻子女婿。
其實就是說,鴨肉湯會有一層油漂浮表面,有保溫效用,看似表面沒有熱氣,內部卻說不定還是高溫。所以這是一道非常適合冬季,暖胃又滋補的湯。
快大學畢業工作了,以後在外就很少有時間做這種湯了。趁現在還有時間,在家好好享受一番。”
食材明細
- 酸鹹 (口味)
- 燉 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
酸蘿蔔鴨湯的做法步驟
1、準備三斤多的鴨一隻,溫水浸泡出血水
2、大蔥一根。老薑直徑一釐米,長一到兩釐米左右一塊。醃製的幹豇豆,長20釐米左右的十根左右,泡酸蘿蔔,直徑十釐米,長十釐米左右的一塊
3、蘿蔔切四分之一扇形,厚七毫米到一釐米左右,大蔥切兩釐米長段,老薑拍碎,幹豇豆切五釐米長。
4、煮鍋中加湯適量,能沒過鴨肉三分之一左右的量,大火加熱,加入八角一朵(八瓣),沙香(又叫沙姜,又叫山奈)一立方厘米的一塊的量,拍碎的老薑,花椒二十顆左右。
5、撕下鴨子尾部的肥油肉(內部黃色部分),因爲直接燉,會吃起來太油,肥。
6、準備料酒礦泉水瓶蓋,十蓋多,足夠均勻抹上鴨肉的量。去羶味。
7、內外均勻抹上料酒,醃製五分鐘左右
8、準備醬油,量是料酒兩倍的量。
9、內外均勻抹在鴨肉上,醃製五到十分鐘。
10、醃製同時,將鴨油剁碎。
11、在鍋中中火煸出油。
12、加入三分之一左右的泡蘿蔔和幹豇豆,在鴨油中煸炒一到兩分鐘。
13、在湯中加入煸炒的泡蘿蔔,幹豇豆,還有切好的大蔥,大火熬製。
14、醃製好後,在鴨腹中,填入剩下的泡蘿蔔,幹豇豆。
15、合上鴨腹,背朝鍋底,放入鴨。
16、加入醃製鴨肉的汁水入湯中,熬製鴨肉定型
17、大火熬製40分鐘左右,把鴨肉翻過來。加入礦泉水瓶蓋大概五六蓋的白酒。
18、中火熬煮40分鐘,因熬後鴨肉較疏散,同時用兩個湯勺或鍋鏟撈起整鴨。
19、裝盆
小竅門
1.燉鴨湯,仔鴨湯,最好去掉屁股尖那塊肉,因爲那塊肉裏有兩塊白色物質,有股騷臭味(直接看不見,切開會看見)會在後期燉湯中途加很多白酒才能去除味。所以最好不要那塊肉,燉湯中途就減半加白酒就行。保留最好別切壞。
2.鴨去尾部的肥油,那塊肉燉湯後沒法直接吃,太肥膩。
3.料酒和白酒功效不同,料酒去鴨肉羶味,白酒解膩和去鴨尾騷味。
4.鴨油煸炒部分泡蘿蔔和幹豇豆,湯會更香濃。湯一般不用再加鹽,如果淡了,起鍋前加適量鹽。
5.泡蘿蔔選偏酸的才能入味解膩,超市有些是鹹味,不酸,只能入味沒法很好的解膩,所以慎重選。我是自家泡的,酸味蘿蔔。
6.醃製的湯汁別浪費,倒湯中入味。
7.合上鴨腹,背朝鍋底,方便鴨肉加熱定型,腹中填料不會直接掉出,在腹中央,更易讓鴨肉入味。時間過半將鴨翻過來。
8.白酒中途加解膩,去味,效果更好,不會揮發完,保留微量酒香。
9.這道菜用的是仔鴨用煮鍋燉,才燉整隻,老鴨最好切塊,不然會多費一倍左右的時間。如果老鴨整隻放高壓鍋,放得下,那時間基本相同,但白酒就要入鍋時放,因爲高壓鍋不便半途加白酒。
6.不喜油膩的人,可以在湯好後,舀去表面的油。我健身,所以也會適量舀去表面的油脂。
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