蔥爆羊肉的做法 清真菜“蔥爆羊肉” 蔥爆羊肉怎麼做
““蔥爆羊肉”是老北京的一道傳統清真菜餚,其烹製的功夫主要是在火候和調料的搭配上。有些朋友在製作這道菜時,喜歡用澱粉把羊肉事先漿制好再炒,認爲這樣吃起來比較嫩,其實這是不正確的。漿制後的肉雖然滑嫩,但羶氣味兒較重,這是由於澱粉把肉封閉起來而羶味兒散發不出來的緣故,這道菜吃的就是原本羊肉的味道,如在製作中畫蛇添足反而不好。
蔥爆羊肉,主要突出一個“爆”字,肉下鍋後要用猛火快速把肉爆熟,纔是最地道的製作蔥爆羊肉的正確方法。在酒樓或酒店裏使用的竈具比較大,燃燒器所散發的火力很給力,製作這道菜就相對比較容易一些。而家庭中使用的竈具比較小火力達不到,如製作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低,肉很容易出湯,因此菜的質量很不好掌握。其實,您只要掌握三點就可以達到酒店的質量和水平,一是羊肉以不超過300克爲宜,量不要大,二是把肉用調料提前拌勻碼味,三是把鍋燒熱,肉下鍋後用高火猛炒數下,肉斷生便立即出鍋,這樣便可保證菜的質量。其實,爆炒的過程關鍵就在於炒菜時的速度。
蔥爆羊肉,一般我選擇羊的後腿肉自己切片。而市場上的羊肉片最不好用,其質量和口感都不好,只能適合涮肉用。羊肉片切的不可太薄,大約有一分硬幣的薄厚就可以,肉稍肥一點點也沒關係,那樣味道會更濃香。大蔥,要選擇山東大蔥的蔥白部位,先用刀把蔥白切成滾刀塊,然後用手把蔥塊的每層蔥皮剝開,使其呈鬆散的片狀,這樣便於受熱均勻熟的也快,用這種處理大蔥的方法,使蔥下鍋後可立即斷生還不易塌秧,吃起來還會有清脆感。好了,不多羅嗦了,下面開練。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 爆 (工藝)
- 十分鐘 (耗時)
- 簡單 (難度)
蔥爆羊肉的做法步驟
1、羊肉碼味;羊肉裏放入薑絲和少許紹酒。
2、放入適量醬油,以300克羊肉片放醬油大約25克左右就可以。
3、然後再撒少許鹽。
4、撒入少許味精和胡椒粉。
5、最後放入15克左右的白糖。
6、羊肉放好調料後用手反覆抓勻,使所有調味料吸入到羊肉裏感覺較幹即可,然後倒入適量香油拌勻醃製5分鐘。
7、炒鍋上火燒熱注入適量烹調油(最好使用花生油口味纔好),燒至八成熱倒入羊肉,並用筷子快速把羊肉片攪散。
8、羊肉變色放入大蔥,用猛火快速翻炒均勻。
9、然後沿鍋邊烹入幾滴香醋快速炒勻。
10、炒勻後便可出鍋碼盤。
小竅門
此菜特點;色澤油潤美觀、肉香濃郁誘人、略帶點點湯汁、入口肉嫩蔥脆、羊肉鮮美香濃、適合飲酒小酌。
溫馨提示;
1、醃肉時如是用生抽,由於顏色較淺可放幾滴老抽調色,如使用北方的醬油色較深,便不用放老抽了。醃製好的複合口味應是鹹鮮回味微甜。
2、在家庭製作時,肉片下鍋後建議使用筷子攪散肉片,這樣很快便可把肉打散,肉片攪散的越快受熱就越均勻,從下鍋後快速翻炒均勻便可斷生。
3、醋要最後放,不要把醋倒在肉上,而是沿鍋邊烹入,使醋揮發得稍快一些,吃起來既有淡淡的醋香也不會有多餘的酸味兒。蔥爆羊肉最後的成品口味爲,是一道較有層次的複合口味,入口後所用的幾種調味料的味道都可品嚐到,但又都不可單獨突出纔是最地道的一道“蔥爆羊肉”。
大炒勺的這道老北京傳統的清真菜餚“蔥爆羊肉”就做好了,供朋友們參考!
-
捲心菜炒回鍋肉的做法,捲心菜炒回鍋肉怎麼做
食材明細主料捲心菜(適量)五花肉(適量)輔料姜(適量)花生油(適量)配料醬油(適量)十三香調味料(適量)鹽(適量)郫縣豆瓣醬(適量)原味(口味)炒(工藝)廿分鐘(耗時)普通(難度)捲心菜炒回鍋肉的做法步驟1、將豬五花肉煮熟晾涼後切成薄片;青椒洗淨切成段,捲心菜切成塊狀。2、鍋中倒入油,燒至七成熱...
-
黑胡椒煎小牛肉的做法 黑胡椒煎小牛肉配芹菜 黑胡椒煎小牛肉怎麼做
食材明細主料牛眼肉(四兩)輔料澱粉(適量)配料黑胡椒(適量)糖(適量)鹽(適量)醬油(適量)芹菜(適量)原味(口味)煎(工藝)廿分鐘(耗時)普通(難度)黑胡椒煎小牛肉的做法步驟1、精選牛眼肉,切成5MM-7MM厚片,用刀把肉輕輕拍鬆。2、調味,把牛肉塗上黑胡椒(磨碎)、糖(少)、鹽、醬油(生抽),再裹一點澱粉。3...
-
三彩春捲的做法,三彩春捲怎麼做
“老公很喜歡吃春捲,我也經常自己做,喜歡韭菜,胡蘿蔔,雞蛋,豆芽的,這次就用了家裏有的材料,豆芽就沒了。做法很簡單,大家一看圖片就知道了。”食材明細主料雞蛋(適量)胡蘿蔔(適量)韭菜(適量)輔料香油(適量)鹽(適量)鹹鮮(口味)煎(工藝)十分鐘(耗時)普通(難度)三彩春捲的做法步驟1、雞蛋煎...
-
香椿燜蛋的做法,香椿燜蛋怎麼做
“這段時間是香椿上市的時間,特別喜歡香椿的那種味道,可以涼拌豆腐還可以煎雞蛋,味道都很好。絳紅色的色彩特別的好看。”食材明細主料香椿(適量)香腸(適量)土雞蛋(適量)輔料澱粉(適量)鹽(適量)雞精(適量)苦味(口味)煎(工藝)十分鐘(耗時)普通(難度)香椿燜蛋的做法步驟1、香椿。2、香椿...