海南鸡饭的做法 【海南鸡饭】 海南鸡饭怎么做
“海南鸡饭,冠以海南之名当然是因为起源于海南,在海南当地可谓家喻户晓,在新加坡、马来西亚等地也很出名,海南鸡饭以白斩鸡搭配用鸡油和鸡汤烹制的米饭。海南鸡饭讲究鸡肉要鲜嫩,有时鸡骨会带一丝血水,越是这样鸡肉才越嫩。
做得好的海南鸡饭,鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂,鸡皮色泽清亮,鸡肉滑嫩,鸡饭可口,食之别有一番风味,令人留恋万分。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 煮 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
海南鸡饭的做法步骤
1、原料准备好,文昌鸡冲洗干净,择去杂毛;
2、先把老姜用擦子擦成姜蓉;
3、切下文昌鸡腹腔下部的黄色鸡油,洗净,呆会用来炼制鸡油;
4、在文昌鸡的表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒,腌渍20分钟;
5、锅内入能没过一只鸡的清水烧开,放入花椒和八角,继续煮5分钟;
6、拎着鸡头,把鸡浸入煮开的锅中10秒后提起控水;
7、大火再次把水烧开,再次把鸡浸入汤中30秒,然后拎起控水;
8、第三次把水烧开,把整只鸡浸入锅中,加盖熄火,闷30分钟;
9、时间到,揭开锅盖顿时香味扑鼻;
10、把鸡捞出,放入事先准备好的冰水中浸泡15分钟,使鸡皮紧绷;
11、捞出冰过的文昌鸡,自然风干后切块装盘;
12、下面来做米饭。香米洗净,大蒜剁成沫;
13、鸡油放入锅中,小火煎出油,捞出油渣不用;
14、香米下入锅中,翻炒使鸡油均匀附上米粒,加入蒜沫炒出香味;
15、将炒过的米移入电饭锅,加入少许盐,加入适量鸡汤,煮成米饭;
16、煮好的米饭,真香;
17、最后来做调料。锅内入适量油,入蒜沫炒香;
18、将炒香发黄的蒜沫取出放于碗内;
19、往锅内调入白糖、生抽和两汤匙鸡汤,煮开;
20、把味汁盛入放蒜沫的碗中,挤入小酸桔汁,调味汁便做好了,喜欢辣的可以放些辣椒;
21、成品。
小窍门
{小贴士}:
1、煮鸡之前先用调料将鸡腌渍片刻,可以使鸡肉有些底味,也可以去除鸡肉的腥气;
2、将大米用鸡油煸炒片刻,可以让大米吸收鸡油的香气,也可以让做好的米饭更加油润;
3、要想做出滑嫩的白斩鸡,最重要的其实是氽烫和泡鸡的步骤,因此鸡不能太大,一般一斤半左右即可,普通走地鸡这种做法也很好吃;
4、把煮的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇,可以使鸡皮紧缩,口感变得更有弹性。
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