乡村炸油饼的做法,乡村炸油饼怎么做
“8、9岁时农村实行了分产到户后,各家都有了自己的地,生活上大有改善,最主要的表现是油多了!因为老家种棉花,所以家家户户都存有许多的棉籽油,都是各村的油坊自己榨,油色发暗,但味道香的很。
这个时候村里有了新生儿,邻居们会根据亲疏远近送3颗,5颗,7颗鸡蛋,或给小孩戴上一俩毛钱,钱叠成四折,用红线绳绑成项链的样子,见到新生儿时给戴在脖子上。到小孩过满月时,主人家会邀人帮忙,在自家院里支油锅炸油饼(炸油饼老家的土话叫“煮花馍子”)。
提前一晚发面,面里放盐、花椒叶,讲究些的会放炒熟的芝麻粒。面剂子擀成直径一尺有余的大小,最后用带条纹的擀面杖交叉擀成菱形小格纹图案,中间用筷子戳个洞,炸制金黄。主人家会亲自拿一个大筐装满炸好的油饼,根椐每家随礼多少一一回送三张、五张油饼做为答谢。每次吃油饼都让我和妹妹雀跃已。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 炸 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 简单 (难度)
乡村炸油饼的做法步骤
1、五得力高筋面粉500克加盐3克,和面用水330克,酵母3克用温水化开,注意:水不能一次性倒入,应预留至少30克左右的水!先和成稍软的面团,然后用手沾水,慢慢把水搋(chuai)入面团,这样做会使面更筋,更有张力。如果嫌油饼过筋,和面时可以加些油或鸡蛋来改变面的分子结构,让油饼组织变的松软好咬些。
2、面团接近揉好时,加入一勺揉碎的花椒叶和一勺炒熟的熟芝麻。如果没有花椒叶可用少许五香粉代替,但效果会差很多。还有人用苦豆叶做,但我感觉没有花椒叶香。
3、面团发至两倍大,用手拨开会出现均匀的蜂窝状。案板上撒上少许面粉,手上也要沾面粉(因为面团含水量大,会粘手)。把面团移出发酵盆。轻搓成条就好,千万别揉!千万别揉!
4、锅里放多些油(我是尖底炒锅大概放了800ml),开始加热油。把长条切成均匀的剂子。这个分量我分了十五个。案板上和剂子上要洒些面粉,面粉不能多,不粘手即可,轻轻按扁,整成圆形。
5、用擀面杖轻轻擀成圆片儿,中间一定要戳个洞,面粉不要沾太多了(面粉沾太多,炸完油饼后,油锅里会剩好多面粉)。
6、或者也可以切三刀。
7、油加热到180度,油热但是不冒烟。没有温度计可以下一个油饼试一下。如果温度合适,油饼下去,很快就会膨胀起来。油温低,油饼就膨胀不起来,如果油温过高,油饼很快就会变焦黑而不是金灿灿的黄色,看到油饼膨胀浮起就快速翻个面,等第二面变黄再翻一次面,让第一面的色泽变成喜人的金黄色,不要一次就炸成金黄色。
8、炸制时油温要尽量保持,不要过高或过低。我一般会间隔时间放两个到三个油饼,等第一个膨胀,浮起,放入第二个油饼,紧接着给第一个油饼翻面,十五个油饼很快就炸完了。
小窍门
根据面粉的含水量不同,用水量也略有不同,我用得是五得利的高筋面粉。
油温一定要高,不能低于180度,油温低了,炸的油饼组织会很硬,不煊。
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