你真的会吃海鲜刺身吗
日本的海鲜刺身闻名遐迩,很多人去日本旅游的时候,就一定会去尝尝各种各样的海鲜刺身。日本作为一个岛国,海鲜资源是非常的丰富,每天都会有新鲜的海鲜打捞上来,出口海外供全世界的海鲜爱好者享用。刺身在饭店里常能见到,但是我们真的会吃刺身吗?
一、由来
日本北海道渔民在供应生鱼片时,由于去皮后的鱼片不易辨清种类,故经常会取一些鱼皮,再用竹签刺在鱼片上,以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮,当初被称作“刺身”,后来虽然不用这种方法了,但“刺身”这个叫法仍被保留下来。刺身就是指鱼脍、鱼生、生鱼片之类的东西,指将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。生鱼片为世界多地起源,日本古代为渔猎加农耕文化,有传统生食习惯,《东夷列传-倭国传》记载倭人生食海物,即生鱼片。生鱼片在中国古代是常见的鱼类菜品,后来在古代逐渐式消失,可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。
二、材料
刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼则是刺身的上品。还有一些特殊的海产,如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片。除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身。鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉(鸡胸脯嫩肉)等等。
三、海鲜刺身最佳蘸料方法
鱼片一边蘸酱油,另一边放小撮山葵泥或芥末膏,最好不要预先把酱油与芥末混合起来。这样刺身入口后,口腔中方能呈现最佳层次感(舌尖上的世界),真正才能体会到食材本我滋味,最好喝口水后再换吃另外一种刺身。先白后红,先清爽后浓郁,最好吃刺身顺序如下:北极贝 - 八爪鱼 - 象拔蚌 - 赤贝 - 带子 - 甜虾 - 海胆 - 鱿鱼 - 花鲛鱼(鲅鱼)- 海鲡 -池 鱼 - 章红鱼 - 油甘鱼 - 鲣鱼 - 池鱼王- 鲷鱼 - 海鲈鱼或石斑鱼或鲐鱼- 吞拿鱼背(金枪鱼)- 三文鱼- 银鳕鱼 - 剑鱼 - 吞拿鱼腩。
日本的海鲜刺身,通常出现在套餐中,也可以作为下酒菜、单点的特色菜。在中餐里,一般可视为一类凉菜,所以会和其他凉菜一起上桌。因为原料是生的,外形很好看,所以很多饭店都会在公共区域划出一间玻璃房,让厨师在里面现场切刺身并且装盘制作,不仅让顾客吃的放心,这也成为饭店吸引顾客的亮点。
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