蒸菜用什么蒸
蒸菜是日常生活中比较常见的一种菜肴,蒸菜的方法也是各种各样的,使用不同的方法蒸出来的菜会有不同的口感。那么蒸菜用什么蒸呢?为了解答这个困惑,这篇文章就给大家介绍一下蒸菜常见的几种做法,有兴趣的朋友们请看过来。
蒸菜用什么蒸
一、铝制锅蒸菜好
铝锅导热率高,省燃气费用。铝锅的主要问题是强度低,高温易变形(如高温煎炸时),和可能有铝溶解到汤汁内(如长时间煲汤炖煮时)对人体造成损害。但是作为蒸锅,只要不要把水烧干,这些问题都不存在。不过现在的蒸锅一般是不锈钢材质的。奥氏体不锈钢的热导率只有铁的1/3,只有铝的十几分之一。可想而知,不锈钢锅蒸菜比较费煤气。不过一般来说不锈钢锅相对铝锅寿命长,炖煮煲汤时比较安全,也有其适用性强的优点
二、蒸菜的具体方法
1、清蒸
将主料加工整理后加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。
(1)原料的选择及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鲜的,例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净,清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积原料,则采用旺火沸水迅速蒸的方法。
(2)调味:清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等,调味以轻淡为佳。
(3)装盘:清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘,蒸制后原器皿上桌;暗定盘则要求换盘后再上桌。
(4)成菜特点:此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。
2、粉蒸
将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀,而后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯。
(1)原料的选择加工:粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料,例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。
(2)调味:粉蒸菜肴要求先进行调味,经腌制入味后的原料,蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉,一般是将籼米炒至微黄,晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。
(3)装盘:粉蒸原料在摆放时应当疏松,相互之间不能压实压紧,否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品,用旺火沸水速蒸;质地软烂不散的菜品,用旺火沸水长时间蒸。
(4)成菜特点:呈金黄色,味醇香,油而不腻。
3、旱蒸
又称扣蒸,原料只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口。
(1)原料的选择加工:旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料,例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。
(2)调味:大多数为咸鲜味,蒸制成菜后,还应调味或辅助调味。
(3)装盘:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜,如“龙眼烧甜白”;有的要加汤后上菜,如“芝麻肘子”;有的要挂汁后上菜,如“白汁鸡糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜,如“姜汁目鱼”。
(4)成菜特点:形态完整,原汁原味,鲜嫩可口。
不知道以上给大家推荐的几种做蒸菜的方法,大家都学会了没有。相信你们都知道蒸菜用什么蒸了,那就赶紧去市场上买好需要的食材,然后开始自己动手蒸菜吧。记得要把食材清洗干净,如果做得比较成功,记得和我们分享你的成果哦!
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