鱼露是什么调料,鱼露有什么发酵方式
每个地区的每一道菜都有自己的独特口味,这些独有的口味换了一个地方就完全没有当地的感觉。不过好在如今餐饮行业快速崛起,为大家制作出各种各样的调料,可以最大程度的还原当地美食的风味。鱼露这种调料就是这样的一种存在。今天小编就介绍一下鱼露是什么调料。
一、鱼露是什么调料
鱼露,又称鱼酱油,是一种广东,福建等地常见的调味品,能够延续至今,与其独特的风味密不可分,主要包括鲜味和咸味;是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品,是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地,由早期华侨传到越南以及其他东亚国家,如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
二、鱼露有什么发酵方式
1.天然发酵
生产工艺流程:新鲜原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周,保温40℃~50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特,非常鲜美,但其生产周期较长,一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味,有的甚至达到二到三年左右。
鱼露低盐发酵
天然发酵过程中,为了防止腐败微生物的繁殖,采用了高盐度盐渍的方法,高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖,却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件,同时抑制腐败微生物的繁殖,以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用,但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用,为了抑制微生物的作用,可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖,还可以蛋白酶的作用,而且还能驱除发酵液中的臭味,提高鱼露质量。
2.鱼露内脏发酵
在鱼露的发酵过程中,加入适量的酶活鱼内脏,因其含有丰富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等,可以加速蛋白质的分解,从而缩短发酵周期。
3.鱼露加曲发酵
在鱼露发酵过程中,加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等,利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等,将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解,经一系列的生化反应,形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌,把这些菌在合适的条件下扩大培养,再加入到盐渍的原料中去,能够加速蛋白质等的分解过程,而且其蛋白质分解度高,鱼露风味较好。
4.鱼露复合方法
鱼露快速发酵方法主要以复合方法为主,即以上三种方法的结合使用。如降低盐保温发酵与加曲发酵的结合,加酶及加曲的结合等。
三、鱼露的营养价值
虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料, 鱼露 但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18 种以上的氨基酸,其中包括8 种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外,鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素,如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
鱼露一般呈红褐色,澄明有光泽,富含多种氨基酸与呈味性肽含,氮量高,有鲜味和浓厚的美味;还能掩盖畜肉等的异味,缓减酸味、咸味;鱼露入口留香持久,香气四溢,具有鱼虾等水产品原材料特有香质,因此深受人们的喜爱。
通过上面的介绍,相信大家已经了解到鱼露是什么调料了,那有没有想要撸起袖子自己动手做一做用鱼露制成的美食呢?这样就可以把沿海的味道搬到自家的餐桌上,享受不一样的味道的同时拥有别样的生活,这样的生活,大概就是网上说的小却幸吧。
-
饭前吃香蕉有什么影响
香蕉是我们生活中常见的一种水果,四季皆有,相信很多人都喜欢吃香蕉。香蕉营养丰富,口感柔软、香甜,成熟的香蕉,表皮呈黄色、表面部有褐色的斑点。我们在吃饭的时候,很多人都会在饭后来点水果,缓解吃饱后的油腻感。但是有人会问,如果在饭前吃水香蕉有什么影响?今天,小编就...
-
盆子种洋葱的方法
洋葱,属于是一种蔬菜类型的食物,平时在人们的生活中会经常性的食用到,多有人将其给当作调味料或者是食材来进行食用。那么大家可能都比较了解的是洋葱的烹饪方法,以下小编会为大家介绍到的是,有关于洋葱的种植方法哦,一起来看看吧!一、盆子种洋葱的方法1.如果家里买...
-
如此精致的奶油蛋糕才适合你!
奶油蛋糕曾是过生日的标配,随着经济的发展,人们对美食的喜爱,奶油蛋糕开始作为日常甜品出现在聚会、下午茶中,甜品店也开发出多种口味和奇特造型的奶油蛋糕,还有喜欢亲自制作的朋友,下面向大家推荐一款美味又精致的鲜花奶油蛋糕及其做法。一、鲜花奶油蛋糕食材:鸡蛋(...
-
紫薯汤功效,你知道多少?
美食是个好东西,一方水土养一方人,也就是说一方水土也有一方水土的美食,而且多喝汤下饭,汤也很补充身体。有很多种饭可以任你选择,有的食物好吃,有的食物难吃,每个人的味蕾也是不一样的!那么关于紫薯汤功效,你知道多少?让我们一起看看吧!一、紫薯汤功效1、促进胃肠蠕动对...