臭豆腐的制作过程
臭豆腐是常见的街边小吃之一,味道开始闻着非常的臭,让人拒而远之。但是只要吃上一口后你就知道味道非常的独特,和调料相拌。可谓是非常的美味,但近两年的新闻屡次出现这种街头小吃的制作过程很肮脏,使用的材料也非常不好。所以我们不如来了解一下臭豆腐的制作过程,在家也能做出美味的街头小吃臭豆腐。
一、臭豆腐的制作过程
臭豆腐色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。家常做法也不是难事
1、家常臭豆腐
原料及配方:黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g制作过程:(1)制豆腐 将黄豆用水泡发,制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。(2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内,春、秋季约需3~5个小时,夏季约浸泡6h左右,冬季约需2天,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
2、北京臭豆腐
卤汁臭豆腐臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。(2)发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。(3)发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。(4)根据不同地区的口味和特色,再进行加工。
3、长沙臭豆腐
长沙人称臭干子,特点:焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆。长沙黑色臭豆腐制作方法生产工艺:(1)制豆腐将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,嫌麻烦的话,可以到市场上直接买回来。(2)豆腐切成小块,用白布包好豆腐块,包好的豆腐块,放在一块木板上,整齐码好 ,上面再用一块木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。(3)卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制,比较简单的制法如下:用卤水发酵后即成卤水,装到坛子里。(4)将豆腐放入卤水内浸泡,坛子封好口,数天之后取出(浸泡时间越长,味道越佳),白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的话,春、秋季需浸泡3~5个小时,夏季浸泡2小时左右,冬季需6~10个小时)泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,放在豆腐洞里即可成。
怎么样,看完这篇文章你已经了解到了臭豆腐的制作过程吗?文章介绍的这三种做法虽然有些很复杂,但是在家也可以使用第一种家常的做法。相比于外面的臭豆腐,家庭自制臭豆腐肯定更加的健康。街边小吃经过自己的制作也就可以变得非常健康美味。
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