兰州拉面的烹饪技巧有哪些
说到兰州拉面想必不少朋友们一定都很熟悉,兰州拉面在市面上随处可见,兰州拉面是一个极具风味的面条,不仅清淡又美味,而且很多朋友们都很喜欢吃,那么,兰州拉面的烹饪技巧有哪些呢?不妨我们一起去了解看看其中的原因是什么样的吧。
兰州拉面的烹饪技巧有哪些
1、蓬灰用量据饧面时间长短
兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”,实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,有一种特殊的香味,且能使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。但微量的蓬灰不会对人体有害,不能过量。蓬灰的用量也可根据汤面的时间长短来添加,如果面汤的时间长,可以让水和面团自然渗透,这时可以少添加蓬灰。
2、和面水由温度决定
和面的水要根据温度来判定,和面时加水一定要加一点水在面中间,用手将干面和水拌成面梭状后再加一点水,逐次将面和好后,分一小部分面团加蓬灰,每加一次必须将面用手掌捣开,加两次以后,放在案板上饧一会,再慢慢的加少许蓬灰,每次必须把面捣开,这样加上四次以后就开始揉面,把面要揉光、揉匀至面上起小泡,证明面才揉好了。
3、并条打扣方向要准
注意在溜条打扣并条时,一定要一左一右、一正一反的方向不停转动,只有这样,面条才有韧性和弹性。否则,其结果不是在上劲,而是松动,这是要诀,不可错。
4、抻拉面条快速均匀
面条抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。一般情况下,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。注意在拉面的过程中要不时地补一些干面,以免面条粘连。
5、牛肉面料汤
兰州牛肉面的最大秘密在于汤,这汤的配方代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是多种佐料与牛肉原汤配制而成,可以说汤才是牛肉面的灵魂。
6、油辣子配方给汤提亮
油辣子的做法也很讲究,是先将胡麻油10千克烧热,再冷却到100℃,放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大葱50克炸出香味,然后捞出,再放入辣椒面6干克,用温油加温的同时要慢慢不停地用铲子翻滚,熬制20分钟至熬出辣椒的香味,捞出香料和大葱,再加入生白芝麻200克搅匀即可。
各位喜欢吃兰州拉面的朋友们,我相信在看完以上的介绍之后,一定会知道兰州拉面的烹饪技巧有哪些了吧,感兴趣的朋友们呢不妨按照以上介绍的烹饪技巧,尝试去做一下这道美味好吃的兰州拉面哦,大家在按照方法做完之后,一定会有所收获的。
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