乡村柴火鸡的做法,你会吗
从2014年开始,四川、重庆等地区就突然出现了“乡村柴火鸡”,乡村柴火鸡采用的是建议的草棚、乡村常见的砖砌的土灶、柴火烧制、现杀现煮的土鸡,一度成为餐饮业内的“黑马”,受到西南地区吃货们的青睐和好评。今天,大家,大家就一起来学习一下乡村柴火鸡的做法。
乡村柴火鸡的做法,你会吗
不论模式有多炫,最终留住客人的还是口味。乡村柴火鸡的绝招一款炒鸡老料,每半个月炒一次,炒好后放在阴凉处,开餐时取出半码斗,再兑入半码斗生的郫县豆瓣酱、少许十三香就能炒一锅鸡。因老料常温放置,料中的香气在半个月时间内徐徐渗出,再与郫县豆瓣合炒,成菜兼有醇厚的酵香气及鲜豆瓣酱的酱香气。
一、老料炒制
这锅老料炒起来有点不同:大小两只锅同时上灶,两位师傅分别同时炒制,到最后再将两只锅里的炒料合并到一起。这样操作的目的有二:一是缩短了炒料的总时间,二是让两锅料在同一时间点逸出香味,不会出现某些料炒制时间过长、香味过度挥发的情况。大锅、小锅同时炒料。
(一)炒制用料
1、郫县豆瓣剁细。
2、醪糟3瓶。
3、整块的永川豆豉剁成细颗粒。
4、选用优质青花椒。
5、泡姜40斤剁成细粒。
6、泡菜25斤切成丁。
(二)炒制步骤
大锅炒制75分钟
大铁锅上火,下大豆油50斤烧至三成热,调成中火,陆续下入泡椒50斤,不停翻炒约半小时,与此同时将整块的永川豆豉3斤剁成细粒(不要剁碎),至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒约15分钟,下入泡菜丁25斤,继续翻炒半小时,一起炒香后停火。
1、泡椒50斤提前控净水份。
2、倒入热油中不停翻炒。
3、泡椒炒香后下入剁碎的豆豉。
小锅炒制105分钟
小锅内加大豆油30斤烧至三成热,调成中火,下干辣椒15斤炸15分钟至颜色变深后捞出,此时锅内油色变红,继续下郫县豆瓣酱30斤,不断搅动,浸炸15分钟出香,再下鲜青花椒6斤,翻炒15分钟后下入泡姜碎40斤继续浸炸一小时,调入醪糟3斤,约5分钟后下入香料粉(八角、小茴香、香叶、良姜、排草各0.5斤打成粉),关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。
1、三成热的大豆油内下干辣椒。
2、炸至颜色变深后捞出。
3、此时油色变红。
4、下入郫县豆瓣酱。
5、搅动、浸炸15分钟后再下泡姜碎、青花椒等继续浸炸。
二、老料炒鸡
1、将液化气罐拧开、点着,伸入灶底,引燃木柴。
2、锅内下生菜籽油烧至冒烟。
3、下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香,紧接着下入鸡块,大火煸炒约5分钟,炒出鸡块中的部分水汽。
4、再转中火,下入改好刀的鸡杂(以鸡胗片为主)、提前卤熟的肥肠段,继续煸炒。
5、随后下入酱料一码斗,翻匀出香。
6、再下入泡好改刀的笋块,放入魔芋条、土豆块后添入清水。
7、下入木耳。
8、盖上锅盖,中火烧约5分钟。
9、开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段。
10、旺火翻匀、略收一下汁水,即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。
乡村柴火鸡的制作过程及使用工具,让人想起了以前的岁月,让大家回忆起儿时的时光,充满了返璞归真的意味。制作过程简单,造价也不高,在外吃的是气氛,在家吃的是健康。学会了柴火鸡的做法,自己在家动手做起来,行动起来,大家一起来回忆童年时光吧!
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