盐水鹅煮多久最好吃呢,你学会了吗
盐水鹅是扬州的特产,用特有的天然配方和先进的工艺制作而成。盐水鹅的味道鲜嫩可口、肥而不腻,具有它独有的口味特点。鹅肉有补阴益气、暖胃等功效,营养成分有碳水化合物、蛋白质、维生素、钙等有效矿物质。盐水鹅的做法很麻烦要很久,那盐水鹅煮多久呢。
一、盐水鹅的做法
1、初加工:将鹅宰杀、放血、侵烫去毛,尾部开小口净膛,将鹅油留着另用。
2、白条鹅洗净后,斩去脚爪,除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。
3、晾挂1-2小时,沥干水分。擦盐腌制:准备好腌制用的盐、五香粉、花椒。盐的比例按白条鹅6~7%计算,每l00公斤盐加1~2公斤八角粉。白条鹅2355克,盐142克,八角粉2克。
4、炒锅烧热后,先放盐翻炒除去水分,随后再放花椒、五香粉炒出香味。
5、将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表,这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似,一定要均匀的擦边鹅的全身,包括肚膛里面。这步如同给鹅洗SPA,经过盐彻底的磨砂按摩,可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出。
6、将鹅腌制4小时左右。
7、抠卤:腌制过程中,鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中,这时可提起鹅身,放出血水,即为抠卤,再继续腌2~3小时,再进行第二次抠卤。
8、在腌制的时候,可以准备好浸泡用的卤汤调料,八角4颗、大葱2节、姜片4片、盐142克。因为没有老卤,所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味。
9、复卤:抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时。
10、烫皮:复卤之后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满。继续挂在通风处沥干水分。因为晾制5个小时,时间比较长,鹅表皮已经起干壳,就免去了烘干的步骤。
11、也可选择放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳(要在鹅体内塞入少许葱姜、八角)这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。因为没有老卤,所以可以通过熬制鹅油来增加味道。
12、将鹅油冲洗干净后切成小块,准备好葱姜。锅中加少许水,将鹅油葱姜下锅,开始熬油。将熬制好鹅油盛出备用。
13、准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐,烧开煮出香味后停火。
14、把鹅坯放入,开水很快从尾部开口处进入体腔,水温下降,这时要提起鹅颈,倒出体腔内的汤水,再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致。
15、盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,关火焖30分钟左右。之后,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。
16、第一次抽丝后,将鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,停火焖30分钟左右,再烧火加热,进行第二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮20分钟,即可起锅。
二、盐水鹅煮多久
盐水鹅做起来比较麻烦,大概要煮一个多小时,还不算要其他的工序。
正宗盐水鹅的配方大多是保密的,所以在网络和书籍上是找不到正宗的配方的,要是想吃到正宗的还是去它的产地购买。盐水鹅的味道甘平,而且功效很多,但是盐水鹅和一些食物是相克的,像鸭梨、鸡蛋、柿子等,有痢疾的患者忌吃鹅肉。对于盐水鹅煮多久就介绍到这里了。
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