黄陂肉糕的做法 湖北名菜------【黄陂肉糕】 黄陂肉糕怎么做
“前几天做了鱼糕,就一直酝酿着做肉糕,鱼糕去年做过一次,肉糕可是从来没做过,有点不敢下手,心想:“鱼糕能做成功,肉糕也差不多,应该不会失败的。”撩开袖子就干开了,买鱼买肉,准备好就开始了,连着做了一次鱼糕肉糕,直到今天我的右手腕还很疼呢,用力过度,为了吃累点也值了!
黄陂肉糕,鱼糕,肉丸,鱼丸,是很有当地特色的传统佳肴。期中肉糕,肉丸,鱼丸,合称黄陂三鲜,(肉丸分炸肉丸子和汆汤丸子两种,肉糕亦分瘦肉糕和肥肉糕两种),在蒸笼和油锅里做好后,用高汤烩煮并放点木耳、黄花、菠菜、葱花点缀便可上桌。在黄陂每逢过年过节,遇红白喜事,黄陂三鲜都成了酒席上必不可少的菜,形成了“无三鲜不是席”,“是席不可少三鲜”之说。三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,丸在当地的方音为圆,糕与高同音,人们便赋三鲜以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 蒸 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 简单 (难度)
黄陂肉糕的做法步骤
1、买好的鲢鱼(胖头鱼尾)鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下,鱼骨另作他用,不可浪费哦;
2、鱼身中间切一刀深至鱼皮不断,一手按紧一边鱼身,一手将刀紧贴鱼皮把另一边鱼肉推下来,然后拉紧去过肉的皮,将剩下的鱼肉用同样的方法推下来;
3、.去除过鱼皮的鱼肉,放入清水中漂洗下血水,片下鱼白部分,剩下的鱼红切成条
4、用刀剁成鱼茸,剁的过程中,把里面的大刺和筋膜去掉;
5、.肥瘦肉洗净,剁成肉末
6、准备好生姜末,大葱末;
7、.鸡蛋分离蛋清和蛋黄
8、肉末放入大点的容器中,打入蛋清搅匀;
9、.放入鱼茸
10、放入姜末
11、放入葱末搅拌均匀
12、放胡椒粉,鸡精,蚝油,黄酒搅拌均匀;
13、分数次放入水搅匀;
14、分次加入红薯淀粉搅匀;
15、.搅拌至很粘稠,发白
16、放入盐,继续顺一个方向搅拌;
17、搅拌至肉末蓬松细腻,而且很费力时;
18、(检验的方法是:准备一碗清水,放点肉泥在碗中,并能漂起浮在水面上时,肉泥就算是搅拌好了);
19、笼屉用湿布铺好,将一部分肉泥倒在笼屉中,用水沾在刀面上,抹肉泥,整好型,锅中水烧开后,放入整形好的鱼泥笼屉,盖好锅盖,大火45分钟;
20、蒸好后,打开锅盖,剩下的蛋黄搅匀,用干净的湿布沾干表面上的水气,再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上,蒸三分钟后,再刷一次蛋黄液,蒸三分钟即可;
21、蒸好的肉糕,蒸好后晾凉切片食用,也可以做汤,吃火锅,炒菜!
22、.剩下的肉泥用水汆了丸子,左手取适量肉泥,通过虎口处挤出丸子;
23、锅中放入水,开小火,用勺子把肉丸放入水中,依次做完所有肉丸,开中火,水开后煮三分钟
24、煮好的肉丸,捞出即可食用,也可以做汤,吃火锅,和鱼丸,肉糕做黄陂三鲜!
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