德州扒鸡的做法,德州扒鸡怎么做
小吃2.79W
食材明细
- 酱香 (口味)
- 烤 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 高级 (难度)
德州扒鸡的做法步骤
- 1、选料。用1千克左右小公鸡或未下蛋的母鸡为好。
- 2、宰杀褪毛。将鸡颈部宰杀放血,在60度C的热水中浸烫褪毛,清洗干净。在鸡左翅前面颈侧开一小口,拉出食管和气管。在腹下靠进肛门处开口,掏净内脏,冲洗干净。
- 3、浸泡造型。将光鸡放在冷水中浸泡净血水,捞出腔干水分,放在工作台上整形,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出,两爪交叉塞入腹腔,形成鸳鸯戏水似的造型,控净水分。
- 4、上色晾干。将白糖放入锅内,加入50克清水,以中火炒成枣红色,再加入300克水熬至溶化,离火晾冷,即糖色(或蜂蜜加水调制)。然后在鸡体均匀涂抹糖色,晾干。
- 5、烧油炸制。锅置大火上,倒入植物油烧至七成热时,放入上色后的鸡体炸2分钟至吴金黄色、微光发亮时,捞出沥油即可。油温切忌过高,以免炸黑。
- 6、入汤煮制。将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好,放上香料袋,加入老汤、生姜、盐和酱油,加清水淹没鸡体,压上铁篦子和石块,防止鸡在汤内浮动。先用旺火煮沸,改用文火焖煮。小鸡焖煮3_4小时,老鸡焖煮4_8小时即好。
- 7、出锅成品。出锅时,先取下石块和铁篦子,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一个手拿笊篱,借助汤汁和浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。
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