麻辣水煮鱼的做法 【四川】麻辣水煮鱼 麻辣水煮鱼怎么做
“水煮鱼又称江水煮江鱼,是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜,最早流行于四川地区(包括现重庆市)。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。我虽然是北方人,但是我非常喜欢吃一些四川菜,我的做法不一定是正宗的,但是是我从做厨师的小叔子那学来的,他是专业做淡水鱼的,相信应该差不了。婆婆家在湖边,所以年夜饭各种鱼少不了,以前我最讨厌的就是吃淡水鱼了,总觉得一股土腥味,自从会做水煮鱼后,我爱上了淡水鱼,但是仅限于各种麻辣口感的鱼”
食材明细
- 中辣 (口味)
- 煮 (工艺)
- 一小时 (耗时)
- 普通 (难度)
麻辣水煮鱼的做法步骤
1、准备材料,香葱、黄豆芽洗净,草鱼刮鳞去内脏,葱切段,蒜切末,姜切片
2、把鱼头剁去,用刀沿鱼骨两侧一边切一刀
3、把鱼骨剔出来
4、用一把比较快的厨师刀斜着片约2毫米厚的鱼片
5、两片鱼全部片成薄鱼片,鱼骨切成段,鱼头从中间切开,鱼片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、淀粉、盐、蛋清用手抓匀腌制半小时以上
6、黄瓜切片
7、倒入60克油,烧五六成热,加入花椒、干辣椒10克、麻椒,最小火慢慢煸香
8、放入郫县豆瓣酱小火1档炒出红油,放入葱姜蒜末炒匀
9、放入鱼头、鱼骨炒至变色
10、加入没过鱼头鱼骨的冷水
11、水烧开,放入黄豆芽烫熟
12、焯熟的黄豆芽铺一个大碗底,上面铺上黄瓜
13、鱼汤捞出黄豆芽后,中火下入鱼片,火力太大容易煮碎鱼片
14、大火,不要翻动鱼片,可用勺子往鱼片上浇汤
15、汤煮开,鱼片全部变白,立即关火
16、把鱼片盛入大碗中,放上一开始炸的干辣椒、花椒,洒上白芝麻
17、另起一锅倒入剩下的40克油,小火煸香10克干辣椒段
18、油与炸好的干辣椒浇在鱼片上,水煮鱼就做好了
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