猪肘神仙肉的做法,猪肘神仙肉怎么做
“蹄膀在古代算是猪肉里的下脚料了,但文言文中的蹄膀却是指的猪蹄,而非我们如今的猪肘,猪蹄这等食材是登不上盛宴的规格的,然做法得当却有意想不到之美味。今我猪肘代猪蹄,用来烹制一道袁枚在《随园食单》中提到的“神仙肉”,这道菜很讲究的只用酱油和酒蒸制。我班门弄斧,稍作改良,今天我们无论从调料还是食材的丰富程度,实际已经远远超过古代上层阶级的家宴,恐怕这道“神仙肉”也不能复原200年前的味道,但希望它有其自己的独特风味。”
食材明细
- 咸香 (口味)
- 蒸 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
猪肘神仙肉的做法步骤
1、其实卤汤的制作是非常私人化的,我的卤汤已经用了好久了,早已混合了各种肉类和调料的风味,其实很难说怎么做,但王守义的卤料包什么的用来做第一锅卤汤还是很不错的。
2、烧开老卤汤,加葱姜,醋,盐,酱油,大酱自行调味。
3、猪肘焯水入锅文火慢炖一小时。
4、准备小瓷碗,加入米酒。
5、放入刚刚卤好的猪蹄,加入锅内的卤汤浸过猪蹄。
6、瓷碗隔水文火慢煮或慢蒸一小时,使得酒香与卤香充分混合
7、汤汁最后会减少一些,瓷碗拿出便是成菜。
小窍门
火候很重要。卤和蒸时可用重物压在锅盖。
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