油酱毛蟹的做法 上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味 油酱毛蟹怎么做
““不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”章太炎夫人汤国梨的这句诗是说阳澄湖蟹流传最广的一句了,可见苏州人对吃蟹是情有独钟的。顾炎武《天下邵国利病出》手稿,流失二百多年,有一天被苏州名士吴士讷得到,一天昆山的方还和王颂文在吴家发现了这本手稿,因为顾炎武是昆山千灯人,所以认为这本手稿应该留存在千灯,吴纳士慷慨相赠,这是一件了不起的大事,成为书林中的一段佳话。这天凑巧吴家设蟹宴,方还亦在座,清代小说家包笑天也在坐,对“大闸蟹”的由来做了解释:“闸字不错,凡捕蟹者,在港湾间必设一闸,以竹编成。夜来隔闸置一灯火,蟹见火光即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,之是闸蟹之名由来”。竹闸就是插在水里的竹栅栏,闸上捕捉到的蟹成为闸蟹,个头大的就成为大闸蟹。
苏州人吃大闸蟹是很有讲究的,分文吃和武吃。所谓武吃,就是不用任何工具,拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽,吃的爽爽气气,但一派残败景象。文吃则是用蟹八件精心地挖出蟹壳、蟹腿、蟹钳每一处细小的蟹肉,吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来,还像一只完整的大闸蟹那样。对我等老百姓来说雅致的吃法真不够畅快,上桌当然开盖吃黄吸膏来的痛快淋漓。
大的螃蟹叫大闸蟹,只有水煮清蒸方为最佳。小的称为毛蟹,农历六月便有蟹农开始兜售,这种蟹无论公母蟹黄蟹膏都不扎实,但肉嫩的极鲜。所以很是适合做面拖蟹和油酱毛蟹之类的菜肴,连壳一口咬在嘴里,肉会随着压力挤出在口中,一口都是满足。
油酱毛蟹是本帮的经典菜肴,因为蟹本身的食材品质就高,所以家庭出品也差不到哪里去,想做失败都不容易,但是想要做好吃也同样是有难度的。我这里还是按照《味里乾坤》周彤先生所说的做法和周怀荣大师的做法稍加改变而做。
首先选用尽量抓硬的毛蟹,一切为二,为防止蟹黄蟹膏的流出,所以蟹的开口处要蘸上炒麦粉封住开口。锅里加入一点油,将蟹蘸面粉一面放油锅里先煎牢,然后倒入生姜一起煸炒,淋黄酒,等酒气升腾,加入老抽和生抽调制的酱油煮出酱香味。随后加水,加糖调味,煮上几分钟。这个时候如果喜欢年糕的可以放年糕,也可以放毛豆。等蟹煮熟,收汁浓稠的时候淋一点点的香醋,淋明油起锅就可。也可以用炒麦粉加生粉勾芡,这样做出来的油酱毛蟹酱汁挂的更厚,味道更浓。”
食材明细
- 咸甜 (口味)
- 炒 (工艺)
- 十分钟 (耗时)
- 简单 (难度)
油酱毛蟹的做法步骤
1、小蟹,不要太大的,大螃蟹这样做不划算,我这个十元三只。
2、面粉炒香,加入生粉成蘸粉和芡粉。
3、螃蟹洗净切开蘸上粉。
4、开口朝下放油锅里煎一下。
5、放姜末
6、加入料酒后倒入酱油,干煮出酱香味,倒入水和毛豆煮熟。
7、汤汁浓郁的时候用芡粉勾芡,加点香醋淋点明油。
8、摆盘可以全部放上去,也可以和我一样放一只螃蟹一盘,撒点煮好的毛豆几片菊花瓣。
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