烩牛尾的做法,烩牛尾怎么做
“别人都说我奇怪,总喜欢吃些不怎么正儿八经的肉,牛身上也不例外,牛尾就是我很喜欢的食材,配料简单容易获得,口感嫩滑还有嚼劲,加上慢烤后骨质中的蛋白融入汤汁中,就连汤汁配上面包也是了不起的美味。说得直接一点就是结缔组织多的部位容易讨人喜欢~
这道菜推荐使用Potroast-锅烤,使用的锅子叫做Dutchoven-荷兰烤锅,一般有珐琅铸铁和不锈钢两种材质,能够整锅放入烤箱加热。如果直接用燃气加热也无妨,就是受热不是那么均匀而且汤汁会浑浊,燃气加热的话用最小火加热久一些,注意每30min翻动一次就。调味不需要特别讲究,甚至不用太在意recipe中的调味比例,入料之后尝一点汤汁,喜欢就好,唯一的一个小手法就是Deglazing,将锅底caramelizedjuices溶入汤汁内,使得味道更加鲜美浓香,听起来奇怪不过真的很简单,一起瞧瞧看吧!”
食材明细
- 咸鲜 (口味)
- 烩 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 简单 (难度)
烩牛尾的做法步骤
1、食材•1只牛尾•1/2cup干红葡萄酒(低丹宁)•2根胡萝卜•1/2只红洋葱•1片香叶•2根香芹茎•1小撮新鲜百里香•2只蒜瓣•1只罐装去皮蕃茄(或2只中等大小新鲜蕃茄,焯水去皮)•适量橄榄油•适量干鲜货•适量海盐•适量现磨黑胡椒
2、预热橄榄油,煎香蒜瓣至焦糖色。烤箱预热180度。
3、另起锅将干货沸煮后过滤成高汤备用,同时用高汤煮一部分蔬菜备用,为保持装盘色泽。
4、当油温变细且有微烟时放入拭干的牛尾。
5、将牛尾各面煎至部分出现深焦糖色,盛出备用。
6、放入香芹茎、洋葱和胡萝卜翻炒至略焦但不过软。
7、此时可见锅底出现焦糖色粘着物,含有油脂和糖分,这是我们需要的。
8、放入蕃茄、香叶、百里香一同翻炒。
9、逐渐倒入红酒并使用木炒勺轻刮锅子底部,帮助焦糖色物质溶于汤汁中,随后放入牛尾,将烧好的高汤浇在牛尾上,和牛尾基本齐平就好,不用太多汤汁,盐、胡椒调味并试味。
10、将锅子用锡纸封好卷起四周。
11、放入烤箱中180度中层上下火2-2.5h。
12、待牛尾软嫩略为离骨后即可出锅,将汤汁滤出,和焯好的蔬菜一同制作sauce,配合牛尾摆盘即可享用。锅内剩下的汤汁可以拌饭或者做成面条sauce都不错。
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