溜萝卜的做法 重庆老式乡宴菜——溜萝卜(又叫素肉) 溜萝卜怎么做
“是以前贫穷时期,穷人用来充当素肉的宴席菜。看似简单的菜,就腌制这步的处理,和搭配糖醋口味,来解除腌制后萝卜带来的苦涩味,就知道老人们的智慧与创意。现在较多佛道类宴席用得多,例如重庆乡村,小乡镇观音,菩萨等寿诞时的宴席常用菜。别看用材简单,味道可比肉宴,酸甜脆爽且不腻,味美清淡还解腻。”
食材明细
- 酸甜 (口味)
- 炒 (工艺)
- 十分钟 (耗时)
- 普通 (难度)
溜萝卜的做法步骤
1、直径10厘米,长10厘米左右大小量的白萝卜
2、长15厘米的红彩椒,取三分之一的量,长8厘米左右的大青椒一个,25厘米左右大葱一根,姜蒜适量。
3、萝卜切大概4✕3厘米边长,厚两毫米左右的片。
4、加盐适量腌制(炒时不再加盐,腌制时直接加炒这一份菜时你所需要加的量,我加的矿泉水瓶盖大概一盖多点的量),先轻轻抓揉一分钟左右出部分水,再等其自行腌制出水。大概10分钟
5、青红椒切边长两厘米左右的菱形,葱切一厘米长圆粒,姜蒜拍碎切粒
6、腌制时间差不多的萝卜片会出大概50到100毫升左右的水,滤出盐水备用
7、调糖醋芡,醋矿泉水瓶盖五盖左右,酱油一盖左右,白砂糖将三盖左右,红薯粉三四盖左右,加入腌制萝卜滤出的盐水,再加入清水,使芡料总体积大概150毫升到200毫升左右。(炒出来味道结果是,酸甜稍偏甜方面)
8、热锅热油,100毫升多点。,加入姜蒜,花椒适量煸香半分钟左右
9、加入腌制好的萝卜片,翻炒一分钟左右
10、加入青红椒翻炒一分钟左右
11、加入糖醋芡翻炒
12、翻炒出较稀释的芡时,大概用了一分钟左右,这时再加入大葱翻炒一分钟左右
13、关火,加入鸡精,余温翻炒出味
14、装盘
小窍门
1.这道菜口感脆爽有嚼劲的关键在于,盐腌制脱水,使萝卜脆爽有嚼劲。
2.萝卜片不宜太大,食用不便。不宜太薄,腌制脱水后会口感如纸片。不宜太厚,腌制不够透彻,内部就没有又脆又有嚼劲的口感。
3.这道菜口感的特色,就来自于腌制后的柔软,脆爽,有嚼劲。
4.腌制后萝卜脱水,会略带苦味,所以用的糖醋芡甜味,在表面附上一层滑滑黏黏的口感,内部又有嚼劲的脆。
5.这道菜不适合重盐,不然会很凸显咸苦味。也不能太淡了。所以这道菜的盐的把握很重要。
6.所以这道才好吃关键在于,腌制步骤和盐的把控。
7.腌制后的萝卜已可直接食用,所以就不用炒太久,炒制过程只是上味,不是炒熟。
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