火龙果椰汁千层马蹄糕的做法,火龙果椰汁千层马蹄糕怎么做
“今天用新买的11寸向日葵模具分别用红糖和白糖制作了二款火龙果椰汁千层马蹄糕,造型美观,色泽鲜艳,层次分明,晶莹剔透,清甜软滑,Q弹爽口,赏心悦目。”
食材明细
- 甜味 (口味)
- 蒸 (工艺)
- 数小时 (耗时)
- 普通 (难度)
火龙果椰汁千层马蹄糕的做法步骤
1、制作火龙果浆。将330克清水、110克马蹄粉倒入碗里,搅拌均匀,过滤,得到生粉浆,备用。
2、将半个柠檬、150克火龙果肉、330克清水、90克红糖或白糖(粉红色效果用白糖,金黄色效果用红糖)一起放入锅里(或将火龙果用搅拌机打碎、过滤后放入锅里),边煮边搅拌至白糖溶解,关火。
3、去掉柠檬片,将过滤好的火龙果汁重新倒回锅里再次煮开,把火调至最小或关火。
4、取约60克生粉浆倒入锅里,边倒边快速搅拌,注意观察,直至锅里的粉浆呈粘稠的流线状即可,关火。
5、将锅里的熟浆搅拌1-2分钟至温度降至80度以下,与剩余的生粉浆混合均匀呈粘稠状,只有生熟浆粘稠了,蒸制过程中才不会析出水分,火龙果浆制作完成。
6、制作白粉浆。将270克清水、110克马蹄粉倒入碗里,搅拌均匀,过滤,得到生粉浆,备用。
7、将1盒(250克)椰汁、140克清水、80克白糖倒入锅里,混合均匀,煮开,调至最小火或关火。
8、取约60克生粉浆倒入锅里,边倒边快速搅拌,注意观察,直至锅里的粉浆呈粘稠的流线状即可,关火。
9、将锅里的熟浆搅拌1-2分钟至温度降至80度以下,与剩余的生粉浆混合均匀,此时,生熟浆呈粘稠的流线状,白粉浆制作完成。
10、开始蒸制。将适量火龙果浆装入裱花袋,剪一小口,蒸锅里的水烧开后,挤些火龙果浆到模具中间的花蕊及花瓣里,将模具放入蒸锅(若水开后直接把模具放入蒸锅里、将粉浆挤入模具的话,蒸汽太大,容易烫伤手),加盖,中火蒸约2分钟至熟。
11、舀入一层白粉浆,加盖,中火蒸3-5分钟至熟(蒸制时间视每层的厚薄决定,蒸熟的粉浆凝固、透明、有弹性,若没把握,可拿勺子轻轻碰一下,硬了,就熟了)。
12、舀入一层火龙果浆,加盖蒸3-5分钟至熟。每次舀粉浆前都要先搅拌均匀,避免粉沉底。
13、依次放入火龙果浆、白粉浆,直至所有粉浆蒸完,每一层要比上一层多放点浆,以能覆盖上一层的颜色为准,最后一层比前一层多蒸2分钟(根据蒸糕的厚薄决定)。
14、蒸熟立即出锅。
15、完全冷却后脱模、切块。
16、白糖做的火龙果马蹄糕,粉红艳丽。
17、红糖做的火龙果马蹄糕,金黄剔透。
18、造型美观,层次分明。
小窍门
1、糖量根据个人喜好增减。蒸的层次、厚度,根据各自喜欢。
2、水量多或少,决定成品的软硬度,多则偏软,少则偏硬。若使用粘稠的椰浆制作,则水量需适量增加。马蹄粉与清水(或清水+椰汁)的比例一般为1:6,不同品牌的马蹄粉、椰汁(椰浆)的使用水量会有些出入,需酌情增减。本款马蹄糕使用的是车田河牌马蹄粉、盒装椰汁(与牛奶的粘稠度相当)。
3、蒸熟的马蹄糕一定要彻底凉透后才脱模、切块,热切会很粘、不成型。
4、放柠檬的目的是为了保持火龙果的颜色鲜艳。
5、在步骤4和步骤8里,将约60克粉浆倒入锅里与糖水混合时,一定要快速搅拌,防止凝结,若发现有凝结的透明疙瘩,则需过滤,否则成品会有大气孔、粗糙。记住,最后得出的各色马蹄粉浆都应是细腻、稍粘稠的流线状,若有面疙瘩、杂质等,则需过滤,这样做出的成品才细腻、爽滑。
6、每打开一次锅盖,都要把盖子上的水蒸气擦干净,否则会落到面点表面,影响成品。
7、每层蒸熟后,若发现面点表面有水,则需倒掉,或用纱布蘸干水分,否则容易混色,影响成品美观。
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