可鱼可饭深度诠释单品类酸菜鱼为何能持久活下来?
说起过去两三年站在餐饮风口的“品类之猪”,最抢眼的莫过于潮汕牛肉火锅,火得太猛也死得太快。
但活得坚挺又久经市场考验的,还有一类,那就是酸菜鱼。
酸菜鱼为何如持久活下来的?
就目前而言,餐饮市场“酸菜鱼现象”有特点的,从经营角度来看,酸菜鱼现象并不是换个店名这么简单:
1. 装修时尚、风格有趣,定位城市年轻人,尤其是年轻女性,传递出“好玩好吃”的体验。
2. 单品战略,店铺名称基本都是“XX酸菜鱼”,主打酸菜鱼爆款,再配些小食。
3. 多开在商场,不像以往常开在美食街、社区周边街道。
品类没问题、时机没看错、受众足够大,那么酸菜鱼就顺势自然而然就火了
1、消费升级带来餐饮结构调整
以前大而全的餐饮环境决定了想要吃酸菜鱼,必须去到酒楼酒店里消费,现在酸菜鱼这个菜系独立出来之后,想吃直接就搜酸菜鱼。
市场越来越细化,大而全的发展模式很难有突破,餐饮业也随之细化,于是就出现了很多以单品为主的餐厅。
因此,餐饮业不得不调整自己的餐饮结构来迎合市场的发展需求。
2、减少成本
酸菜鱼这种简单的经营模式,在很大程度上减少了成本的支出,首先是食材方面,单一的酸菜鱼对食材的要求相对简单,食材稳定,可以实现大宗采购,采购成本降低。
另一方面就是人力成本,只做酸菜鱼对厨师的要求相对宽松,不用花重金聘请级别很高的厨师,在用人成本上就减少了开支。
3、打破对厨师的依赖
传统的中餐店,动辄上百道菜,对厨师的技术极为倚重,存在厨师强则店面强,厨师差则店面衰的问题。也不乏有总厨带着整个后厨跳槽,饭店直接倒闭的现象。
因此,厨师是一家餐厅的核心组成部分,传统餐饮对厨师的依赖性比较强,同样一道菜不同的厨师、同一厨师不同心情做出来的味道都会有差别,所以厨师的好坏与餐厅的兴衰成正比。
但是可鱼可饭酸菜鱼模式就打破了这一要素,因为只做酸菜鱼,后厨的一切流程都是标准化操作,既能保证口味的统一而不流失顾客,又可以大大提高出餐速度,提高翻台率,省心省力省人工。
并且酸菜鱼是自己的品牌,如何做酸菜鱼也有自己的模式,因此学起来就比较简单。如此,就大大减少了对厨师的依赖性,这样更能保证一个餐饮品牌的长久发展。
4、酸菜鱼具有其他食材不可比拟的普适性
鱼这个品类比较大众化,山城与水乡、北方与南方,大家基本都能接受,而且相比其他肉类,鱼更符合健康趋势。
酸菜鱼的口味比较重,这正好是它吸引人之处,大家吃了觉得还“挺过瘾”。
相比上好的牛肉、小龙虾等,鱼的供应要稳定得多,基本不会在供应链端遇到大问题。而且,可鱼可饭酸菜鱼能做到60%以上的毛利率,这在餐饮品类上是比较高的。
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