炸醬手擀麵的做法,炸醬手擀麵怎麼做
“我是老北京,我家從爸媽那代開始就是南北結合。麵食吃的多一些。麵食中尤其以炸醬麵、各種手擀麵為多。不想做飯,或者想不起來吃什麼時,最先想到的是煮一鍋手擀熱湯麵。我老公到大學畢業分配到北京來,掐指一算,馬上30年了。江西人的口味也入鄉隨俗了。尤其這炸醬麵,簡直是他的最愛。
老公說,第一次吃北京炸醬麵是在一家著名的麵館吃的,興沖沖而來,敗興而去。為嘛,因為根本沒有想像中那麼好吃,甚至難吃。淡而無味,麵條剛剛熟,一堆花裡胡哨兒的“麵碼兒”,嘎嘰嘎嘰,完全吃不出炸醬麵的味道來。從此炸醬麵在他眼裡簡直成了譁眾取寵、忽悠外地人的玩意兒。直到,他吃了我媽做的炸醬麵~~
那時,他還是30出頭的小夥子,來我家一聽說要吃炸醬麵,直皺眉頭,然後偷偷跟我說了這個經歷。我說,嘿,你別急,等你吃了你才知道什麼是真正的老北京炸醬麵!果不其然,這醬還沒炸完,他就說,這醬怎麼這麼香啊!然後呢,手擀麵端上來,比今天的這個碗可大,澆上肉丁炸醬、再澆兩勺現炸的辣椒油,居然吃了兩碗。又原湯化原食,喝了一碗麵湯!然後抹抹嘴,說了一句話:“老北京的炸醬麵名不虛傳啊!”從此,他老家來人,他首推我媽做的炸醬麵!哈哈,真給咱老北京長臉了!”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 醬 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
炸醬手擀麵的做法步驟
1、黃豆醬、五花肉、大蔥、姜、醬油、涼水、麵粉準備好;如果用幹黃醬,先用少量涼水可澥開;
2、麵粉加涼水揉成沒有乾粉的麵糰,水量是麵粉量的50-60%左右就可以,蒙上保鮮膜餳至少30分鐘左右,待醬炸好後,就很合適了;
3、五花肉去皮,切成小丁,一定要肥瘦相間的,用瘦肉沒有油脂,醬炸出來不香;蔥姜切末;肉皮別扔,放冰箱冷凍儲存,存半個月左右攢一堆,可以炒肉皮或者做肉皮凍,具體做法可以翻看我以前的食譜;
4、炒鍋中倒油,油五成熱時,可將肉丁倒入鍋中翻炒,什麼都不放呵,將肉丁煸炒變色即可;
5、炒好的肉丁盛出來,備用;小時候總饞肉,剛一炒完就會迫不及待地舀兩勺吃,現在不了,放在醬裡才夠味兒;
6、炒鍋中再倒適量油,先將薑末煸炒出香味,再將蔥末入鍋中煸炒至微黃,中小火,我的電陶爐溫度調在1200W;
7、將黃豆醬倒入鍋中,因為顏色淺,倒半杯左右的醬油調色調味;醬油和醬的品牌不一樣,鹹度和顏色也不一樣,所以這裡可以根據自己的口味來調整醬油的用量;強調一下呵,不放鹽;
8、將剛才盛醬的碗用一杯清水涮乾淨,別浪費,倒入醬鍋中;用鏟子混合均勻,用小火慢慢熬著,電陶爐的溫度在800-1200W之間調換,大概用時10分鐘,醬熬到位,才會香;
9、待醬香四溢,並且醬汁濃稠了,將先前炒好的肉丁倒入鍋中,翻炒一分鐘左右,這樣後放肉丁,能保持肉丁的鮮嫩多汁,不幹不柴;
10、將熬好的醬倒在大碗中,這一大碗夠一家4口吃三頓的;另外,大蔥蘸醬卷烙餅也是極好的;
11、現在來擀麵:餳好麵糰放在案板上揉幾揉,撒點麵粉防粘板,擀成大薄片,厚約5毫米,此處說一聲,厚薄隨自己,因為每個人喜歡的麵條粗細不一樣;
12、撒棒子麵,粗細都可以,起到防粘的作用,對摺,對摺,再對摺,每折一次都要撒一層棒子麵,實在沒有用白麵也成,但進鍋前一定要抖落乾淨,否則麵湯會成麵糊;
13、摺好的面片是這樣的,表面也再撒一層;
14、開始切啦!粗細隨自己喜歡;
15、麵條間的棒子麵不要抖,進鍋之前再抖落下來,這樣麵條都是一根根的;
16、煮一鍋開水,水寬著點兒,將麵條入鍋中,用筷子略微攪拌幾下防粘,蓋蓋子,待水開後揭蓋子,煮兩三分鐘即可撈出;
17、過涼水,入碗中;
18、炸醬好香噢
19、澆上醬,撒點青蒜末,或者拌上焯過水的白菜絲、生蘿蔔絲、生黃瓜絲等,再就著大蒜、澆上辣椒油,嘿,甭提多美了!
20、開吃嘍!吃完麵條再喝半碗麵湯,真滋潤!
小竅門
1.黃豆醬即平時所說的黃醬,跟四川的豆瓣醬(蠶豆做)、甜麵醬(小麥做)原料不一樣,味道和口感也不一樣,所以不要用後二者噢;
2.麵糰要提前揉好餳著,不軟不硬,擀的時候才滋潤;
3.拌麵的面碼一年四季可任意調整;炸好的醬蓋上蓋子室溫下可儲存多日,食用時用乾淨的勺子挖取。
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