紅油是什麼?
說起紅油,喜歡吃川菜和湘菜的同學肯定不陌生,一想到紅油火鍋,簡直口水都要流下來了。紅油其實就是辣椒油,因為辣椒油加入了一些香料,使其顏色偏紅,鮮辣,味香,常用於菜餚調味,能給菜餚增色增香增味。今天小編就準備教大家一些紅油的做法。
一、紅油是什麼?
紅油是一種烹飪材料,有辣味,是川菜中一種獨特的工藝。同時還可以看到走私"紅油",實際上是一種燃料用油。紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。
紅油做法有很多,今天小編就教大家學三種紅油:香辣紅油、麻辣紅油和鮮椒紅油。
一、香辣紅油
香辣紅油是以幹辣椒為原料,經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態,放入植物油中加熱而成,可作為調味料直接食用,或作為原料加工各種調味品,適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。
原料:幹辣椒10公斤植物油30公斤
流程:幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強,無雜質,黴變。
②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發其不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中,攪動,浸漬1小時左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。
④將辣椒碎片撈出,待油溫回覆至室溫時,加入浸漬24小時撈出,將紅油過濾即可。
特點:油質鮮紅,澄清透明,香辣味濃。
提示:油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間,再進行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。
二、麻辣紅油
麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料,經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作 為調味料直接食用,宜可作為原料加工各類食品,適用於調製麻辣的熱菜菜餚,以及冷盤的調味使用。
原料:幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤
流程:幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法:
①選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。
②植物油入鍋,煉製待揮發盡不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
③將辣椒粗粉入冷油中攪動,浸漬1小時左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,停火浸漬6~8小時。
④將麻辣油過濾,取3~4層潔淨紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。
提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入,避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
三、鮮椒紅油
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經清洗加工制茸,放入植物油中加熱炒脫水,再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用,亦可作為原料加工各類食品,適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。
原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤植物油10公斤老薑粒1公斤
流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法:
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨,入潔淨絞磨機制茸。②植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火炒,待辣椒茸脫水酥香之後,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調合停火浸漬1~2小時即可。
特點:油質紅亮,鮮辣清香。
提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應略高,利用油溫浸漬效果更佳。
“紅油是什麼?”這個問題想必大家都已經瞭然於胸。喜歡自己在家烹飪美食的小夥伴們,不妨抽空一些時間來自己動手製作紅油,紅油可以用來做很多美味的美食哦,媽媽們再也不用擔心我們生活不能自理,老去吃外賣,照顧不好自己了,快來試試吧!
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