正宗炒合菜的做法,趕快學起來吧
大家都吃過炒合菜嗎?其實合菜並不是指哪一種具體的蔬菜,而是指很多蔬菜的結合,炒合菜是北京地區春天時節經常會吃到的一種菜品,通常會搭配在春餅中,做成春捲來食用,那麼大家知道正宗的炒合菜應該怎樣製作嗎?有什麼烹飪時的小技巧呢?
一、正宗炒合菜的做法,趕快學起來吧
(一)主料
豬肉(瘦)100克 粉絲30克 綠豆芽250克 菠菜150克 韭菜75克 雞蛋120克
(二)輔料
澱粉(蠶豆)15克
(三)調料
味精3克 香油20克 料酒15克蔥油25克 醋3克 鹽5克 花生油30克 大蔥10克 姜5克
(四)做法
1、春韭摘洗淨,切3釐米長的段;
2、水泡粉絲用刀略斬,不要過長;
3、雞蛋打散加食鹽適量、蔥薑末少許;
4、將嫩菠菜摘洗淨,切8 釐米長的段;
5、水燒沸,將菠菜放入水中焯過;
6、瘦肉洗淨,切絲;
7、炒勺燒熱,放入花生油,下蔥、姜炸出香味,隨即放肉絲,炒至粉白色,烹入料酒,淋入清水少許,加鹽,放入菠菜,粉絲同炒;
8、另起一勺,放蔥油少許,放掐頭去尾的豆芽菜,旺火急炒,隨放鹽及醋適量,以除其豆生味;
9、將韭菜倒入繼續快炒至均,隨即倒入肉絲,粉絲勺內,加味精炒勻,即成合菜,裝入盤中;
10、炒勺燒熱,放香油,待熱時將打散的雞蛋汁倒入鍋中,攤成蛋餅,兩面煎黃,蓋在合菜上,即全部完成。
二、烹飪技巧
1、炒好這個菜的重點就在於先用大火把豆芽和菠菜炒一遍,這樣一來冷盤變熱了,再炒的時候不會讓鍋內的溫度降太低,只有熱鍋才能出“鍋氣”,二也能炒出一部分水氣,兩全其美;
2、熱油爆醬油,炒第二遍菜的時候油要稍微多一些,這樣也能讓鍋的熱力持久一些,油要熱,肉絲下去後鍋的溫度不會降太低,這樣倒醬油的時候才能聽到“滋滋的”嗆鍋聲,這樣醬油被爆香了,這個菜才會香,就是說鍋氣與醬油爆香二合一這樣菜才能達到真正的幹香;
3、粉絲要用開水泡,泡個五六分鐘就可以撈出來了,用餘溫再熱一會兒軟硬度就正合適,如果用涼水全很硬,因為炒的時候很短,熟不了;
4、炒這個菜調味就用醬油,醬油要多一些,頂多再放一點點鹽或者蠔油,不然就會鹹了。
5、菠菜焯水,可去其澀味;
6、炒合菜時宜用兩把勺同時操作,然後再倒在一起快炒,方得佳味。
正宗炒合菜的做法以及烹飪時的小技巧大家學會了嗎?其實炒合菜是京菜中非常傳統的一道菜,已經有著很多年的歷史,合菜名字的由來也是取自春天萬物復甦,闔家團圓之意,大家如果感興趣的話,不妨就可以趕快按照以上介紹的做法來自己試試吧。
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