#美食記#老溫州手工面怎麼做又香又好吃
主料
麵粉 :1000雞蛋 :8個
食用鹼 :1調羹
輔料
瘦豬肉絲 :200白蝦 :50
香菇 黑木耳 :20
白菜或者綠豆芽 :500
蔥花 :適量
黃豆醬 :適量
生抽 :適量
料酒 :適量
白糖 :適量
鹽 :適量
雞精 :適量
具體步驟
1. 一公斤麵粉中打入6個雞蛋,一調羹食用鹼,半調羹鹽,400克溫水;揉成較硬的麵糰,蓋溼巾餳30分鐘。
2. 案板上撒乾麵粉,麵糰反覆揉勻後用拳頭反覆捶壓成厚餅狀,
3. 撒些幹澱粉再用擀麵杖依次擀開壓實,每擀一次都要撒幹澱粉,
4. 經過多次捲起來,採用手掌拖開,擀麵杖壓實等手法擀麵,總之,要揉透擀透,才會更筋道。
5. 在麵皮上撒些幹澱粉,
6. 利用擀麵杖把麵皮捲起來,經過多次摺疊、捲筒、推壓,最後面皮厚薄均勻,在2-3mm的厚度就OK了。
7. 雙手舉起一邊放下一邊將麵皮折成10公分寬的多層長條狀。
8. 幹澱粉用兩層紗布包起來紮緊,每摺疊一次都要拍打麵皮,使澱粉撒得均勻.
9. 用刀手工切成粗細均勻的麵條。
10. 切好的麵條用手提起抖散,撒些乾麵粉,防止麵條粘連。
11. 將泡發好的香菇、黑木耳切絲,瘦肉切絲,白蝦剪掉須,白菜切絲,蔥花備用。
12. 雞蛋2只打散攪勻,鍋燒熱用紙蘸油擦鍋(油不能多),倒入雞蛋液,迅速轉動鍋,攤成雞蛋薄餅,翻個身,取出捲起來切絲備用。
13. 香料湯頭的製作:鍋內加800-1000克水燒開後,依次加入少許花生油、黃豆醬、生抽、料酒、鹽、白糖、醋、雞精、白胡椒粉、蔥頭,再次燒開後倒入白蝦、肉絲、香菇木耳絲、榨菜絲大火煮滾,最後放入蔬菜蔥花,稍加燙熟,一勺味精調味後起鍋倒入容器內。這樣的做法好處是少油湯清不油膩。當然,如果有骨頭濃湯則更美味!
14. 煮麵:鍋內倒入大半鍋的水燒開後,放入手工面,邊放邊抖散,用筷子劃開,使麵條不結塊不粘連,燒滾後兌入少許涼水,立即撈起麵條盛入碗中。澆上湯頭香料撒上蔥花即可。 特點:湯清面白,麵條筋道特有彈性,湯汁鮮美!
擀手工面,一定要加入鹼面和少許鹽,和麵團要稍硬些,這樣才會彈性Q勁大!此外,煮麵不可過久,第一次煮滾開後,兌些冷水馬上撈起。
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