蘑菇番茄魚丸湯的做法,蘑菇番茄魚丸湯怎麼做
“老一輩的湖北人都沿襲著這樣的傳統,過年的時候,有兩道菜是一定要做的,一個是肉丸、一個是魚丸。在湖北,肉丸叫“圓子”或者“元子”,而魚丸叫“魚元”或者“魚參”。
記得小時候,每到年三十的晚上,家中的小孩都在看電視或者放鞭炮,而家中的女人們就在剁肉或者剁魚,剁完了就輪到家中的男人們上場了,挽起袖子掄起胳膊賣力的打,那時候沒有攪拌機之類的現代化工具,做魚丸或者肉丸,全憑人力,那時除夕都是十幾二十號人一起吃團年飯,姥姥總是要做很多的肉丸魚丸,團年飯吃完了,讓各家都帶一些回去,所以剁肉和攪打的工作量可見一般!印象中,年三十晚上做魚丸肉丸時都是用洗澡的大盆裝餡料,寒冬臘月的俺老爸光著膀子上陣,雖然打得滿頭滿身都是汗,可臉上卻溢滿快樂的笑容,因為過年了、團圓了,辛苦工作、克勤克儉了一年以後,大家和和美美坐在一起,吃一頓豐盛的團年飯,是對自己也是對家人最好的犒賞。
這樣夾雜著汗水、喧鬧、歡笑的年夜飯,不知道是否還存在於各位的記憶中?”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 煮 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
蘑菇番茄魚丸湯的做法步驟
1、草魚洗淨剖殺,取魚肉和魚頭(魚盔和魚骨這道菜裡不用,可醃製後做薰魚),將魚肉切成小塊備用。
2、蛋清與蛋黃分開。
3、小蔥取蔥白,生薑切小塊。
4、將魚肉、蛋白、生薑、蔥白放入料理機中。
5、蓋上蓋子倒置按下攪拌,上面的魚肉如果攪不勻,中間可取出搖晃幾下再攪,以保證每一塊魚肉都能攪碎。
6、攪打成均勻的魚肉泥,魚肉的份量比較多的話,分三到四次攪拌為宜。
7、將攪好的魚肉倒入一大盆中備用。
8、加入生粉,化豬油,適量鹽、雞精、白胡椒粉,水和料酒。
9、用電動打蛋器攪打上勁(請忽略我照片中那個打麵糰的頭,事實證明打魚泥還是用打蛋的頭才能打得上勁,可後來換頭的照片我忘記拍了)。
10、煎鍋中倒入適量的油,大火燒至八成熱,改中火,下入魚頭兩面稍煎,不用煎很久,只要煎至剛起皮就行。
11、將魚頭置於大湯煲中,下入薑片,注入大半鍋清水,大火煮沸。
12、煮沸的過程中,將番茄和蘑菇洗淨,番茄切塊,蘑菇撕成小條。
13、水開後下入番茄和蘑菇。
14、將攪打好的魚泥用虎口擠出丸子,下入湯中。
15、大火再次煮沸後,轉小火,加入適量鹽,蓋上蓋燜煮20-25分鐘,起鍋時加入雞精、胡椒粉調味。
小竅門
魚丸湯鮮美濃醇的祕笈:
1.加入魚頭一起煮,才能出一鍋色如牛奶的濃湯;
2.魚頭一定要先用煎過,這樣煮出來的湯才不會腥、浮末少、湯色才會呈奶白;
3.鹽不能下得過早,鹽下早了魚肉會老,湯味不甜;
4.魚肉中加入適量的豬油,魚丸的口感會更嫩,一般豬油與魚肉的比例為1:5;
5.生粉與魚肉比例為1:10;
6.魚肉中加入的水分成份(蛋清、料酒、清水等)不要超過魚肉總量的1/5;
7.打魚泥時,用電動打蛋器(當然有廚師機更好)的低速,打到感覺打不動了的時候,可加少量水再打,所以魚肉中水的成份不要一次加完;
8.魚泥打到什麼程度才叫打好了呢?很簡單,感覺打蛋頭打得很吃力,有些打不動了的時候,準備一盆冷水,擠一個丸子,試著放入水中,如果丸子漂起來了,就打好了,如果直接沉下去了或者散了,那就還要繼續攪打,魚泥要攪打上勁,口感才會Q彈,所以這是個功夫活,急不得,慢慢打,得有耐心;
9.魚湯中加入番茄和蘑菇,可以去腥增鮮,豐富魚湯的口感;
10.如果怕魚湯帶腥,可在起鍋時加少量料酒或白醋,魚湯的腥味會去掉很多。
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