超正宗的回鍋肉怎麼做又香又好吃
主料
帶皮豬後腿肉 :半斤輔料
陴縣豆瓣 :適量白糖 :少許
花椒 :少許
姜 :適量
味精 :少許
菜油 :少許
蒜苗 :適量
具體步驟
1. 將肉洗淨,放入開水鍋中煮至7分熟,撈起晾涼,切成厚度為一枚一圓硬幣厚,大小均勻的片、蒜苗洗淨,用斜刀切成菱形,(不宜切得過長)待用;
2. 炒鍋置旺火上、下少許菜油,將油在鍋內晃動,使其潤滑鍋周圍,不至於下肉時與鍋底產生粘連,待油溫燒至8成熱時,放花椒10枚、薑片少許、輕輕炒動,放入切好的後腿肉、翻炒,頻率不能過快,動作小點,以免在爆炒時油濺起。
3. 炒到鍋中肉片微微卷起,水分基本炒干時,放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒,豆瓣炒出香味,加入蒜苗,炒至蒜苗斷生,放入味精,起鍋盛盤~~~
1、豬後腿肉分為頭刀和二刀,選擇二刀最好,肥3分瘦7分,且在煮到七分熟時切片,肥瘦不會脫層,肥瘦粘連度好,頭刀太肥膩;若無好的後腿肉,也可選擇三線五花肉代替,所謂三線五花,就是瘦肉有三層的那種2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的,之所以要加豆豉,是因為四川省內地方差異,有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣,所以沒有陴縣豆瓣的特有香味,用豆豉代替3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如:饅頭片、幹豇豆、泡菜、紅椒和仔姜、窖頭、捲心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮,多鑽研就行了~特別注意的是,切不可用水分含量大的配菜烹飪,因為,水分含量大的菜在下鍋以後會大量出水,破壞回鍋肉的幹香感,使其變得沒有軟綿無香~~~~
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