火鍋聞著不香是什麼原因?
1、材料本身有質量問題
為降低成本,選擇的材料質量差,以次充好,那當然炒不出香的底料。採用高質量的調味原料能很好地實現提高香味,如採用一般的雞精和採用一些火鍋專用雞精,香味效果就完全不一樣。
另外,火鍋底料的主材大多是農副產品,季節性非常強,過了季節其質量自然也會大打折扣。如主材辣椒,一定要用伏椒(夏季採摘),而秋椒的質量則差很多;如花椒,四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大,基本無苦味,而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些,這是兩種花椒生長的地理環境不同造成的。
2、香料種類和搭配不合理
香料應多選用芳香類的,少用苦香類的。以及,香料的種類不宜太多。香料的比例要按照中醫“君臣佐使”的配伍原則去搭配,同時注意發揮各種香料的優點,避免香料的缺點,否則,調出來的味道不但不香,反而會發苦。還有,香料總體分量,應根據炒料的多少按比例去增減,否則,調出來的味道不是因香味過濃而悶人,就是香味過於淡。
3、炒之前的香料處理沒有到位
炒制香料前要檢查對香料的處理是否到位。如香料要打成粗粉,這樣才有利於出香。草果、豆蔻、砂仁等果實類香料,得破碎後,香氣才能逸出;肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料,非要磨碎後效果才佳。如果之前那樣炒,可能就不怎麼香了。還有,對於草果、香果等香料,還要先除去籽,否則味道肯定會發苦。另外,已經打成粗粉的香料,還要先用高度白酒浸泡溼潤,這也有利於出香。
4、炒香料油溫火候時間沒控制好
炒香料時還要注意控制油溫、火候和時間,否則炒的時間不足就不香了,還有炒糊了也會不香。在香料下鍋炒制時,油溫宜低(以三成熱為佳),改小火,加熱時間也不宜過長,尤其是要避免把香料炒煳。
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