轉化糖漿的做法 轉化糖漿---月餅必備 轉化糖漿怎麼做
“做月餅最離不了的就是轉化糖漿,它是餅皮回油的關鍵,轉化糖漿做不好,月餅就做不好。我們這裏食化商店倒到了月餅季節倒是有賣的,但是我認識一位糕點***,他以前教過我怎麼自制糖漿,自己熬的不僅僅是放心,而用的都是檸檬,而工廠的轉化糖漿都是加檸檬酸熬的,我不用説,那個好你自然明白了。雖然費點功夫,還是自己動手的好。轉化糖漿都説是熬好放一天就可以用了,用是可以用的,但按糕點***説的,至少要存放2個月以上,這樣糖漿轉化的才徹底,用起來效果更好。成品圖上那一大瓶,是我提前幾個月就熬好了啦。當時沒有拍照,今天特意有熬了一些,專門來和大家共享。”
食材明細
- 甜味 (口味)
- 煮 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
轉化糖漿的做法步驟
1、備好糖和檸檬。先把糖和水倒入鍋中攪拌均勻,讓其熬煮時不會糊鍋,開始熬的時候就不能攪拌啦。
2、鍋放火上小火煮開,待糖完全融化
3、檸檬用這種簡易的榨汁機擠壓出汁,這種方法簡單方便,而且能過濾掉籽
4、一個檸檬剛剛好榨出了50克的汁,我就全用了,300克糖用30--40克就可以的。把榨出的檸檬汁倒入糖鍋中,不要攪拌!
5、繼續小火煮。煮的時候糖會起泡沫,粘在過的邊沿上,不要攪拌,用毛刷沾水輕輕的沿周邊刷,糖就會隨着水回到鍋中。千萬不可攪拌!!!
6、、煮了1個多小時的時候,温度升到110度,此時要特別注意,再繼續熬煮大約20分鐘左右就基本可以了。
7、繼續熬煮,糖漿温度升至115左右就可以了,千萬不要超過120度。否則就熬過頭啦。如果沒有温度計,請參看我小貼士中的檢測方法
8、熬好的糖漿很粘稠,但尚可以流動,顏色是琥珀色,很漂亮,而且有淡淡的檸檬香味。除了做月餅,用到其他甜品裏也很棒的。熬好的糖漿放入瓶子蓋蓋存放一段時間,存放越久越好用。
小竅門
1、不許攪拌是防止糖結晶,一旦攪拌,就會引起糖結晶的連鎖反應,那就不是糖漿啦。
2、沒有温度計怎麼辦,一個我以前常用的方法就是,糖漿熬好後,水的含量是15--20%,那麼按你用糖量的百分比計算,如:300(45--60)=350克左右,再加上檸檬汁,最後總重量不能超過380克,這樣基本是剛剛好,那麼熬煮之前稱好總重,記得加上鍋的重量,最後可以不停的稱重量,重量達到了就可以啦。
3、糖漿熬的時間最好在1.5--2小時,用小火煮,煮的時間短的話糖漿轉化的不夠充分,水的量是可以自行掌握的,但水也不能加的太少,否則時間不夠就沒有水分了。
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