蟹粉獅子頭的做法 【揚州】蟹粉獅子頭 蟹粉獅子頭怎麼做
“獅子頭是江蘇地區的特色傳統名菜,屬於淮揚菜系。作為一個土生土長的淮安人,是從小喝着淮河水,饞着獅子頭長大的,一直對它是情有獨鍾。它是逢年過節、宴請賓客、紅白喜事必有的一道重頭菜。小時候跟長輩去赴宴最開心了,因為最後必有一道最愛的獅子頭,滿滿的都是幸福的滿足的滋味。淮安以紅燒獅子頭居多,而在揚州居住多年以後,漸漸的被當地的飲食習慣同化,入鄉隨俗,現在更喜歡清燉的作法。也品嚐過一些其它城市的獅子頭品類的菜餚,卻很少能吃出家鄉的味道,也許是心境的緣故吧。
獅子頭的口感鬆而不散,肥而不膩,營養豐富,紅燒,清燉,皆美味無比。而蟹粉獅子頭是用蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸,則更是鮮嫩而肥美,吃起來蟹粉鮮香,入口而化,單是想一想就已經讓人忍不住口舌生津,想要大快朵頤。揚州人也稱“斬肉”,斬肉的做法很多,清燉、水氽、油炸等。我更喜歡清燉的作法,今天來一起做一道家鄉的名菜——蟹粉獅子頭。”
食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 燉 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
蟹粉獅子頭的做法步驟
1、活蟹兩隻,蒸熟。
2、取出蟹肉、蟹黃備用。
3、肥瘦比例按3:7或4:6,看各人的喜歡選擇。選用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜關鍵在於制肉餡及燉制的火候。
4、肥膘切成石榴米狀,放入容器中。
5、瘦肉切片,再切絲,然後全部切成粒狀。
6、葱、姜切成細沫。
7、拌入切好的瘦肉粒中,稍翻斬幾次,不要剁很細,粗粒狀既可。注意細切粗斬的手法。
8、加入雞蛋一個、料酒、水澱粉,依個人口味加入糖、鹽。
9、用幾根筷子或手往一個方向攪拌上勁,加入剔好的蟹肉拌勻。
10、這時準備好砂鍋放入爐上,鍋底放入白菜,倒入高湯開水燒至微沸後調成小火。另備小碗生粉水,留着滾肉圓時蘸手用。
11、將拌好的肉分成幾份,兩手蘸生粉水後,逐份放在手掌中,用雙手來回翻動,交替接着肉圓,滾成表面光滑。
12、爐火開至小火,把滾好的肉圓放入。
13、逐個排放在白菜上,白菜是為了肉圓沾鍋底。
14、全部滾圓放入。配方里的肉量,我做了一百克多點每個,共6個。
15、將蟹黃分別置於每隻肉圓頂部,然後上蓋白菜葉,是為了防止燉的過程中,蟹黃不會因為水汽滑落,肉圓頂部不乾裂。燒沸後開微火燜2小時,上桌時揭去菜葉。
16、燉好後小心盛出,菜心洗淨燙熟,同置於盤中點綴。
17、肥嫩無比,蟹粉鮮香的獅子頭,白菜酥爛可口,入口即化。
18、難忘的家鄉味道。
19、食後齒頰留香,令人久久不能忘懷!
小竅門
1.肥瘦比例根據喜好來定。肥3瘦7比例做出來的口感最嫩。現代人講究養生,逐漸提高了瘦肉佔的比例。
2.刀工上要細切粗斬,不要剁太細。
3.肉餡一定要攪拌上勁。
4.要注重火候,微火燉2小時,才能達到入口即化的絕妙口感。
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