杭州醬鴨的做法,杭州醬鴨怎麼做
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食材明細
- 鹹鮮 (口味)
- 蒸 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 高級 (難度)
杭州醬鴨的做法步驟
- 1、鴨空腹宰殺,用80度左右的熱水浸燙煺毛,洗淨後在肛門上部開膛挖出內臟,取出氣管、食管,洗淨後斬去鴨掌,用鐵鈎勾住鴨鼻孔,掛在通風乾燥處晾乾;
- 2、將火硝0.25克和精鹽拌勻,在鴨皮處均勻地擦一遍,再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克,將鴨頭扭向胸前夾入右翅下,平整放入缸內,上面用竹箅子蓋住,大石塊壓實;
- 3、在0度左右的氣温下醃36小時後將鴨翻身,再醃36小時即出缸,倒盡鴨肚內的滷水
- 4、將鴨放入缸內,加入醬油以浸沒為度,再放上竹箅,用大石頭壓實;
- 5、在氣温0度左右時,浸48小時將鴨翻身,再浸48小時出缸;
- 6、然後在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根,兩頭均打結,再用長50釐米左右的竹片一根,彎成弧形,從腹部開口處塞入肚內,使鴨腔向兩側撐開;
- 7、然後將醃過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸,撇去浮沫,將鴨放入,用手勺舀起滷水不斷地淋澆鴨身;
- 8、至鴨成醬紅色時撈出瀝乾,在日光下曬2至3天即成;
- 9、食前先將醬鴨放人大盤內,不能加水,淋上黃酒,撒上白糖、葱、姜,上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟;
- 10、蒸熟的鴨倒出腹內滷水,冷卻後即可切塊裝盤。
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