果乾磅蛋糕的做法 【改良版果乾磅蛋糕】:值得等待的好味道 果乾磅蛋糕怎麼做
“(用量僅供參考,製作前請先看Tips,以下的量可以製作一個18*8*6cm的長條形蛋糕,原料B為刷表面用糖水)
蛋糕的配方,來自於小嶋留美老師。在傳統磅蛋糕的厚實和香甜之外,這款蛋糕的蛋糕體中,添加了大量了的酒浸果乾,同時,烘烤結束出爐後,又趁熱刷上了自制的糖漿。這兩個步驟,既增加了蛋糕的風味,也提高了蛋糕的濕潤度和保濕性。
小嶋留美老師的這款磅蛋糕,是一款典型的“麪糊類蛋糕”,製作方法屬於“糖油混合法”,也就是先混合液體和打發黃油,再混合乾粉類材料。
我在製作的時候,將其變換成“分蛋式磅蛋糕”的製作方法,即將蛋黃與打發黃油混合,蛋清則分離出來單獨打發,最後分次混合。這種方法的好處,首先是可以省略泡打粉,其次基本避免了油水分離的風險,同時蛋糕體更加鬆軟綿密。
蛋糕的製作步驟,已經相當詳盡,希望每位朋友都可以成功哦~”
食材明細
- 其他 (口味)
- 烤 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 普通 (難度)
果乾磅蛋糕的做法步驟
1、準備好全部材料,低筋麪粉提前過篩2~3次;
2、酒漬果乾提前取出,放在廚房用紙上,儘可能的吸乾表面水分;
3、黃油軟化後,先用打蛋器稍稍打發,出現稜角,膏體順滑即可,然後放入一半量的細砂糖和鹽,繼續高速打發;
4、一直攪打至黃油顏色變白,膏體蓬鬆,出現紋路清晰(關鍵);
5、在打發的黃油中逐個加入分離好的蛋黃,蛋清則放入另一個乾淨的無油無水的容器中;
6、將蛋黃和黃油攪打均勻,此時黃油糊的顏色變成淺黃色,膏體更加順滑,依舊蓬鬆有稜角;
7、加入檸檬汁,繼續攪打均勻;
8、黃油蛋黃糊就做好了,蓋上蓋子或者保鮮膜,放在一邊備用;
9、蛋清中加入幾滴檸檬汁,打發至粗泡後,再分次加入另一半的細砂糖,將蛋清打發至接近乾性發泡的狀態,即提起打蛋器,打蛋頭上出現三角形的尖峯,但是較乾性發泡的尖角略大;
10、此時倒扣打蛋盆,蛋液也不會流出來;
11、取1/3打發的蛋清,加入蛋黃黃油糊中;
12、用切拌或者壓拌的方式,將兩者混合均勻。此時可能有會些顆粒出現,沒有關係;
13、篩入1/3的低筋麪粉;
14、用刮刀切拌均勻,此時的蛋糕麪糊,有些類似於煮熟的鹹鴨蛋被壓扁後的狀態;
15、烤箱提前預熱190度。繼續分次將打發的蛋清,麪粉與黃油蛋黃糊混合,圖中為第二次混合完畢的狀態,已經變得很順滑了;
16、圖中為混合完成後的蛋糕糊狀態。提起刮刀,麪糊會像緞子一樣緩緩流下,光澤度非常好;
17、加入堅果和果乾,用刮刀切拌均勻;
18、模具中提前墊好油紙,將蛋糕糊倒入模具中,刮平表面;
19、預熱結束後,將模具送入烤箱,上下火,中下層,180度,烘烤45~50分鐘。中間烤到15~20分鐘時,可以取出來用沾了黃油的刀,在蛋糕中間劃一刀。烘烤的過程中,製作刷表面用的糖水:混合糖和清水,煮沸冷卻後,加入朗姆酒,拌勻即可;
20、烘烤至裂口處也上色後,取出蛋糕,趁熱撕去周圍的油紙,放在晾網上,刷上糖水。糖水要一遍一遍的趁熱刷,頂部和周圍都要刷,最好是全部刷完;
21、然後放在晾網上,自然冷卻後,密封后放在冰箱冷藏室保存,2周後食用風味最佳,至少也要放2~3天以上。
小竅門
1.黃油一定要軟化到位,用手指按下去,可以輕易的出現一個凹窩就行了。如果室温很低,可以放在温水中隔水軟化,或者用微波爐和烤箱等等輔助;
2.黃油一定要打發到顏色發白蓬鬆,有羽毛狀的輕盈感,並且打發好的黃油中一定不能有砂糖顆粒存在;
3.盛放蛋清的容器,要保證乾淨,無油無水。蛋清的打發過程,與製作戚風蛋糕時的過程基本一致;
4.打發的蛋清,麪粉和黃油糊要分次交替混合,這樣可以避免大幅度消泡,同時麪粉也能更好的混合均勻。如果室温過低,黃油蛋黃糊凝固的非常嚴重,可以適當隔水回温至室温狀態,再與打發的蛋清混合;
5.具體的烘烤時間,要根據各家烤箱的實際情況進行調整。要注意的是,蛋糕一定要烤透,裂口處也要烘烤到上色,否則出爐後很容易回縮;
6.糖水儘量刷完,刷的時候要一遍遍的刷。一開始的時候,糖水吸收的很快,後面速度會減慢,這是正常現象。另外刷的時候,要注意四周底部的部分也要多刷,要不然後糖水只會保留在表面;
7.小嶋留美老師建議,這款蛋糕放在冰箱保存2周後,風味最佳。如果等不及,最少也要保存2~3天再食用,讓各種食材之間能夠充分混合,黃油和糖水,以及果乾的香氣能夠更好的揮發出來。這款蛋糕,保存得當的話,一個月是不會壞的。食用前提前室温回温即可。
8.經過這次製作蛋糕的經歷,我覺得“分蛋式磅蛋糕”的製作方法,效果非常好,值得一做再做。操作上,很大程度的避免了油水分離的風險。完成後的蛋糕體,濕潤綿密,入口鬆軟。
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