拉絲奶香吐司的做法 直接發酵法拉絲奶香吐司 拉絲奶香吐司怎麼做
“今天我就來分享一下我的直接發酵法的吐司,做一個還不費工夫的呢,所以一般我都做兩個的量。如果你覺得我的這倆吐司還不錯也想做,450克兩個的可以照般過去,做一個的話把所有材料減半,如果用麪包機做,請根據麪包機的容量換算一下,按照750克來算,可以把我所用的材料分別乘以3/4就可以。想要麪包柔軟拉絲,除了各個材料的配比合理外,揉麪、發酵、整形都是關鍵,這裏先不贅述,後面的過程中咱一一來説。”
食材明細
拉絲奶香吐司的做法步驟
1、全部材料準備好,能用冰水最好,可以降低麪糰的温度,延緩酵母發酵;
2、酵母和20克涼水同入一碗,先將酵母融化;天氣越來越熱,後放酵母可以延緩發酵,更好地形成麪筋;
3、先將白糖、鹽、涼水、淡奶油同入揉麪桶中,用小勺攪拌使白糖和鹽融化;
4、再將高筋麪粉、奶粉倒入揉麪桶中,將桶安放在廚師機上,我用的長帝廚師機,可以一次攪拌乾麪粉500克,如果你用麪包機揉麪,請根據容量和功率來調整用量;
5、先用低速攪拌成團,待麪糰能拉出粗膜後,倒入酵母融液和黃油;
6、用低速將酵母液和黃油完全混合進麪糰,再轉揉麪檔的高速,使麪糰甩起來,直到看到麪糰完全脱離開桶壁,桶壁光滑無麪糊粘在上面;當面團只在揉麪鈎上甩打,且表面看着非常光滑時,停下機器,揪一塊麪套在手上,能撐出透明有彈性的薄膜,戳個洞,邊緣是光滑的,揉麪結束;如果洞口邊緣是鋸齒狀的,還要再揉1、2分鐘,越到最後越要小心,防止揉過度麪筋斷裂;
7、將麪糰取出放在發酵盒中,我的發酵盒就是一個大號的保鮮盒,扣上蓋子後密封效果非常好,放在温暖處進行基礎發酵;
8、待麪糰是原來的2倍大小時,手輕拍麪糰有嘭嘭聲,手指蘸麪粉在頂部戳個洞,深度在3公分左右,麪糰不塌陷,不回彈,發酵成功;如果回彈,説明發酵不到位,再發一會兒;如果周圍塌陷,有噗噗聲並且有明顯的酸味,發酵過度,這團面就不能用了,只能當老肥使用;
9、將麪糰放在揉麪墊上,手輕拍排氣,用電子秤稱重分成6等份,分別揉圓,蒙保鮮膜鬆弛10分鐘左右;鬆弛的時間不固定,要視温度和揉的手法來判斷是否鬆弛到位,最直觀的方法是手指按麪糰,如果回彈得厲害説明鬆弛還不夠;如果按一下就有坑,並且沒有感到有阻力,説明鬆弛到位了;
10、取一個鬆弛好的麪糰,擀成長條狀,捲成卷;此處多説一句,如果擀卷時,麪糰不成形,擀完之後就回縮,説明鬆弛不到位,還得再鬆弛一會兒,換成中式麪點的説法,就是還得再餳一會兒;其它幾個麪糰依次處理,蒙保鮮膜鬆弛10-15分鐘;
11、取鬆弛好的面卷,擀成長條狀,長度約為30公分,寬度約為6公分;判斷是否鬆弛到位,還是用步驟9的這個方法;
12、從上向下捲成卷,兩圈半,封口朝下;
13、將所有的面卷依次處理,每做好一個就碼放進450克吐司盒中;全部完全後,放在温暖濕潤處二次發酵,我是放在烤箱中發酵的,放一碗温水,温度35度;
14、待吐司坯漲到9成滿時,從烤箱中取出,烤箱預熱190度;在吐司坯表面刷一層蛋液,還可以做其它裝飾如撒芝麻、酥粒、杏仁片等;
15、將吐司送入預熱好的烤箱中層,上火170度,下火190度,40分鐘,根據自家烤箱的實際情況及使用的模具材質來調整;
16、出爐後端起吐司盒震幾下,將吐司脱模,晾架上晾至手温時入袋保存。
17、拉絲奶香吐司,奶香濃郁柔軟,早餐吃幾片元氣滿滿!
小竅門
1.不同品牌的麪粉吸水率不同,所以可以將水預留20克,根據麪糰狀態再決定是否加水;淡奶油是為了增加風味,可以不放,或者用25克牛奶或者20克涼水代替;奶粉也是為了增加風味,可用等量高筋麪粉代替,但如果把這兩樣都去掉,那這個吐司就失去了奶香味;
2.不管是手揉麪,還是麪包機或是廚師機揉麪,都要揉出手套膜,手套膜也並不是越薄越好,要那種有彈性的透明薄膜,戳個洞,洞的邊緣是光滑的。有的膜很透明很薄,但還沒等捅就破了,而且邊緣呈鋸齒狀,這説明麪筋都快要揉斷了;
3.黃油可以用等量的無明顯氣味的玉米油、色拉油、大豆油代替,與所有材料一同揉麪即可;
4.麪包的一發、整形及鬆弛、二發都要到位,不能操之過急,一發過度會導致二發的膨脹力減弱,從而影響長高;整形過程中的鬆弛不到位,會導致成品受熱後開裂;二發過度會使麪筋斷裂,從而膨脹不起來;
5.烤的時間和温度視自家烤箱的實際情況及使用的模具材質來調整,我用的學廚的450克模具,一個香檳色,一個黑色,同樣的温度,黑色吐司的底部就比香檳色深,接近於糊色。
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