酸菜骨頭湯的做法,酸菜骨頭湯怎麼做
“1⃣️豬肉骨頭到底是用冷水還是熱水?如果想吃肉,最好用熱水煮,因爲用熱水燉出來的肉味道鮮美、好吃。反之,用冷水燉出來的肉湯則味道鮮美、好喝。這是爲什麼?因爲一開始就用熱水燉肉骨頭,這使肉骨頭的表面驟然受到高溫,外層肉類的蛋白質便會突然凝固,從而使內層的蛋白質不能再充分的溶解於湯中,湯的味道自然不如放冷水時煮出的湯味道鮮美。
2⃣️若中途若需要加水則應加熱水,切忌加冷水。
3⃣️在燒肉湯時不要早放鹽,因爲鹽有滲透作用,最容易滲入佐料,使其內部的水分析出,從而加劇蛋白質的凝固,影響湯的鮮美。另外,醬油也不宜早加,蔥、姜、料酒等佐料所加的量也要適宜,不要多加。”
食材明細
- 酸鹹 (口味)
- 燉 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 普通 (難度)
酸菜骨頭湯的做法步驟
1、冷水焯骨頭
2、熱油,蔥蒜末、薑片炒香,倒入骨頭翻炒,倒入涼水,大火煮沸轉小火,1h後加鹽。
3、放入泡好的粉條(溫水泡),切好的酸菜,鴨血(豬血),繼續燉。。。
4、粉條熟了,加點兒醬油,蔬菜精,撒上蔥末和香菜末,👌
小竅門
(1)冷水焯:1⃣️蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等,因爲這些食材的澀味在與水一起入鍋加熱後可以去除。而且,這些東西體積比較大,需要較長的時間加熱,所以,如果用沸水加熱,會發生內部不熟,外部過熟的現象。2⃣️在肉類中,適合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉,以及豬大腸、內臟等。這些原料如果放在沸水中加熱,則外面會立即收縮,內部的血和腥味會很難排除,所以必須與冷水一起加熱。中途須將原料翻動數次,使其均勻受熱,當水沸騰時應及早取出,不可加熱過久。
(2)沸水焯:1⃣️蔬菜類中,此法適合於需要保持鮮明色澤及口味的蔬菜,如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。這些蔬菜體積小,水分多,如與冷水一起加熱,因時間過長,原料中所含的營養素會損失很多,色素會被破壞,色澤和口味也將被破壞,所以宜等水沸騰後才放進去加熱。2⃣️沸水鍋也適於處理肉類中腥味小、污血少的原料,例雞、鴨、
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