水煮仔雞的做法 懶鬼菜系列之【水煮仔雞】附:殺雞詳解 水煮仔雞怎麼做
“雞肉的營養成分主要是蛋白質,其次纔是脂肪、微生物和礦物質等。而仔雞的肉裏含蛋白質較多,老雞的肉裏含蛋白質少。這是因爲仔雞的雞肉佔體重的60%左右,雞肉的主要成分是蛋白質,所以仔雞的肉營養價值高。再者仔雞的肉裏含彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收。仔雞肉經蒸煮之後,雞纖維便分離,變得細嫩、鬆軟適口,而老雞的雞肉只佔體重的40%左右,多數的脂肪和彈性結締組織。彈性結締組織是一種不溶於水彈性蛋白質,質地堅韌不易嚼碎,經160度高溫蒸煮後會變成不可溶性的膠質,只能被人體吸收很少的一部分。”
食材明細
- 微辣 (口味)
- 煮 (工藝)
- 三刻鐘 (耗時)
- 簡單 (難度)
水煮仔雞的做法步驟
1、蓮花老酒適量,倒入碗中,雞(當年仔雞)脖子割一刀,將雞血滴入碗中,碗中有酒,雞血不會凝固,雞血用於下期的血雞製作。
2、用八十度的水將雞燙1分鐘,燙時要翻動,不要有的地方燙過了,有的地方沒燙到,燙好後將雞撈出,擼去雞腳皮,拔去雞毛,扣去雞嘴和雞舍頭上的硬殼,清洗乾淨後,再仔細拔去雞的茸毛。
3、雞腹去刀,將雞破開,割斷食管,扒出內臟,割去雞屁股,取出雞的食袋,抽出食管和氣管,扣去雞肺。
4、雞肝連着雞膽,小心不要弄破,弄破有苦,切下雞胗,用刀破開,掰開撕下硬皮,切下蛋袋,扔掉雞屁股,雞腸用剪刀破開,雞胗口上的粘膜要用刀刮淨,用水將雞的內臟清洗乾淨,雞腸要單獨清洗,先洗去腸內臟物,再用鹽搓洗,最後用清水洗淨,雞肝切片,蛋袋切成段,雞心一分爲二,雞腸斬成段,雞胗切塊,打上十字花刀。
5、雞肉用刀背敲斷骨,剁成小塊,將雞肉、雞雜裝入碗中,加適量的鹽抓粘,蒜片、薑片、蒜苗、肥肉、小紅椒段、大紅椒粒各適量。
6、鍋燒熱去少量的油光鍋後,下入肥肉,煉出豬油,倒入小紅椒段、蒜片、薑片大火翻炒,炒的過程中要多次少量的加水翻炒,炒去辣椒的燥性,炒出,直到辣椒將要變色倒入大紅椒粒,炒到辣椒起汁。
7、倒入雞肉和雞雜拔平,加入一大勺二鍋頭酒,蓋上鍋蓋,燜15秒,開啟鍋蓋,加水平到雞肉,加入適量的胡椒粉和老抽,蓋上鍋蓋,大火燒開,急火攻10分鐘,轉小火燜煮20分鐘,開蓋轉大火收汁,當湯汁濃郁,稍稍翻炒,加入適量雞精,加入蒜苗,翻炒均勻,即可起鍋。
8、成品圖
小竅門
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